- Marcos Nogueira
Estrogonofe de porco: mais gostoso, por 1/3 do preço da carne
Este não é o estrogonofe da sua mãe. Se você procura uma receita que lembre a comida caseira da sua infância, sugiro o site da Ana Maria Braga.
Esta receita não tem ketchup. Tem mostarda, mas não aquela que você põe no hot dog. Não tem sequer carne de boi.
Em vez disso, uso filé mignon de porco, que custa menos de 1/3 do valor do equivalente bovino.
Por estranho que possa parecer, a receita que eu dou neste post é muito mais próxima da fórmula original russa. Quem diz não sou eu, mas a blogueira russa Julia Frey, do site Vikalinka (que me deu a inspiração para este post):
"Se filé for muito caro, vá em frente e compre lombinho de porco, que é bem mais em compra. Sério, é permitido. Muitos russos fazem estrogonofe com porco."
Usar carnes bovinas mais baratas não funciona. Acém, músculo e outros cortes duros são ótimos para outros tipos de picadinho que ficam horas no fogo – um bom exemplo é o boeuf bourguignon. No estrogonofe, o fogo é alto e jogo rápido. Você precisa de uma carne bem macia. O filé de porco, além de ser mais barato, é muito mais gostoso do que o filé de boi. Fim de papo.
Para fazer um bom estrogonofe, você deve ter uma boa e grande frigideira de ferro fundido. Teflon não é legal, porque você precisa que a carne grude e queime um tantinho no fundo da panela, para depois você jogar conhaque e fazer um molho sensa.
Por falar no conhaque, a palavra é força de expressão. Não precisa usar cognac, mas também não apele para o Dreher ou o São João da Barra. Escolha um brandy honesto de uvas, de qualquer procedência. Se não tiver, pode mandar ver com um uísque escocês... o mais modesto do seu bar. Capriche na dose, pois quase todo o álcool vai evaporar. Flambar cria um efeito visual bacana (foto acima), mas a real é que não representa diferença alguma no resultado final do prato.
No lugar do ketchup – contribuição dos americanos para o estrogonofe –, prefiro colocar um pouco de páprica picante (presente em algumas receitas russas e francesas). A mostarda de Dijon faz uma diferença enorme (no gosto, porque a quantidade é tão pequena que o custo se torna irrelevante), assim como os cogumelos frescos, o caldo caseiro (receita aqui) e o creme de leite fresco (que ferve sem talhar).
Por último, aceitei a sugestão de acompanhamento da Julia Frey. Ela diz que os russos comem estrogonofe com purê de batata. Fica muito bom experimente!
Estrogonofe de porco
Ingredientes
200 g de cogumelos paris ou portobello frescos
1 kg de filé mignon de porco
3 colheres (sopa) de óleo vegetal
1 cebola grande picada
100 ml de brandy ou uísque
1 colher (chá) de mostarda de Dijon ou ancienne
1 colher (chá) de páprica picante ou defumada
300 ml de caldo de carne ou de frango
100 ml de creme de leite fresco
Sal, pimenta-do-reino, tomilho e manjerona a gosto
Modo de fazer
Aqueça em fogo alto, por pelo menos 5 minutos, uma frigideira grande e grossa de ferro fundido.
Fatie os cogumelos e grelhe-os. Reserve.
Corte a carne em tiras. Adicione o óleo à panela e doure a carne em etapas, evitando empilhar as tiras e salgando cada batelada. Reserve.
Adicione a cebola e grelhe até amaciar. Junte o brandy, a mostarda e a páprica. Mexendo, deixe ferver até o álcool evaporar.
Junte o caldo. Quando ferver, devolva a carne e os cogumelos à panela. Acrescente o creme de leite e cozinhe até engrossar. Ajuste o sal e tempere com pimenta e ervas. Sirva quente.
