- Marcos Nogueira
Massa ao parmesão: uma delícia de 3 ingredientes em 5 minutos
Bisneto de italianos por parte de mãe, sinto-me à vontade para dizer: quando o assunto é comida, não se deve comprar a palavra de um italiano pelo valor de face. Primeiro, porque o país é um quebra-cabeças de reinos e ducados e cidades-estado que se odiavam de morte antes da unificação – o morador de um vilarejo não vai hesitar em taxar de absurda a variação culinária da aldeia vizinha. Segundo, porque a tradição regional é elevada ao status de dogma. Ninguém ousa questioná-la: geração depois de geração, ela é transmitida sem ser posta à prova. Terceiro, porque os italianos são mestres em vender suas façanhas como algo inimitável, quase sobrenatural. Quando, na verdade, todo ilusionista guarda na manga um truque ridiculamente simples.
Feito o aviso, os caras são fodas. São muito, muito bons em transformar dois ou três ingredientes num prato maravilhoso preparado em dez minutos ou menos. Isso é especialmente válido para as preparações com macarrão industrializado (de trigo duro) do centro e do sul da Itália. E nenhuma outra subcultura da cozinha italiana ilustra tão bem essa característica quanto a romana. Cacio e pepe, carbonara, amatriciana, alla gricia: todos, ou quase todos os pratos de massa da região de Roma são minimalistas e espetaculares.
O sujeito te entrega um prato que só tem massa, queijo, azeite e pimenta preta. O molho é incrivelmente cremoso e você, fascinado, pergunta como ele chega àquele resultado. Na maior parte das vezes, ele vai tentar te convencer de que ninguém nascido fora do limite das Sete Colinas seria capaz de replicar a receita milenar. Ou então vai dizer que, se revelasse o segredo, seria a ruína de seu negócio. Se ele tiver algum interesse em ajudar, pode vir com explicações técnicas sinceras, mas que envolvem muito mise-en-scène e se desviam do assunto principal.
O segredo dos molhos romanos se chama amido.
Você conhece essa substância como Maizena. Ou fécula de batata. Ou tapioca. É um polissacarídeo, um carboidrato obtido de diversos vegetais e muito usado em quase todas as culinárias para engrossar caldos e molhos. O amido tem propriedade emulsificante, ou seja: em determinadas condições, sua presença é capaz de misturar água e gorduras em uma solução uniforme, lisa, cremosa e brilhante.
No caso dos molhos romanos, como o cacio e pepe e o alfredo, o amido está no próprio macarrão. Tais receitas pedem sempre que se reserve parte da água de cozimento. Essa água é cheia de amido de trigo, que é o que vai dar a liga do molho.
O fettuccine alfredo, a receita deste post, é um prato cercado de mitos. Não vale a pena falar deles. Os romanos só faltam dizer que é preciso cursar cinco anos de faculdade para chegar ao resultado ideal. Os americanos compraram a bravata e já foram metendo creme de leite na receita, para forçar a cremosidade do molho. Completamente desnecessário.
Para facilitar a emulsão do molho alfredo, faça algo que levaria um italiano à loucura: cozinhe a massa em pouca água, apenas o suficiente para cobri-la. Isso vai concentrar o amido e, ao contrário do que diz a lenda das nonnas, não vai fazer com que os fios de macarrão fiquem grudados.
Por último, um ponto em que os italianos têm absoluta razão: seu prato será tão bom quanto os ingredientes que você usar nele. O fettuccine alfredo tem só três, macarrão, manteiga e parmesão. Não há como disfarçar o uso de um queijo rançoso ou (vade retro!) margarina. Agora, ragazzi, à receita.
Ingredientes (duas porções)
250 g de fettuccine, tagliatelle, espaguete ou outra massa longa (caseira é melhor)
2 colheres (sopa) de manteiga sem sal
4 colheres (sopa) bem cheias de parmesão ralado
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de fazer
Você vai precisar trabalhar bem rápido. Rale o parmesão antes de começar a cozinhar, ou você corre o risco de comer um macarrão molenga.
Em uma panela, ferva um pouco (duas ou três xícaras) de água com 1 colher (chá) de sal.
Enquanto isso, derreta a manteiga numa frigideira. Tome cuidado para não queimar.
Jogue o macarrão na água fervente e, assim que ela ficar turva (é o amido!), jogue uma concha na frigideira com a manteiga. Mexa para dissolver.
Não escorra o macarrão: retire-o da água com uma pinça, quando estiver flexível, mas ainda duro. Jogue-o aos poucos na frigideira, mexendo sempre.
Termine o cozimento da massa no molho, adicionando a água da outra panela até obter um creme liso. Quando o macarrão estiver no ponto, desligue o fogo, adicione 3 colheres do queijo e mexa muito bem.
Acerte sal e pimenta e sirva com o queijo restante ao lado.
