- Marcos Nogueira
As 6 regras da caipirinha perfeita
É verão! É tempo de férias. De praia. De piscina. É também hora de cutucar a onça com vara curta. Fica fácil criticar a irracionalidade das tradições italianas ou francesas – afinal, os caras moram longe à beça. Mexer com a caipirinha, porém, é tocar em assunto caríssimo para os tradicionalistas brasileiros. O negócio é levado tão a sério que a composição do coquetel foi definida oficialmente pelo ex-presidente Lula (no decreto 6871, artigo 68, parágrafo 5, de 4 de junho de 2009).
Não vou comprar treta com a sugestão de frutas diversas e/ou destilados alternativos à cachaça. Embora eu pense que a caipirinha ganharia muito se fosse tratada como um estilo de drinque que permite variações – a exemplo da margarita, do Martini, do daiquiri e do mojito –, tenho a convicção de que a versão original é a melhor de todas. Nada supera o casamento de limão, açúcar e boa cachaça. É a fórmula da delícia.
O que eu questiono é a técnica tradicional. Ela simplesmente não é boa. O açúcar granulado não dissolve direito, sobrando sempre um resíduo no fundo do copo. Como a eficiência do preparo varia muito, varia também a quantidade de açúcar que efetivamente se dissolve ar para no líquido.
O problema se resolve facilmente com o uso de xarope, contrariando a tradição. Eu uso xarope duplo, feito com duas partes de açúcar para uma de água. Ponho duas colheres (sopa) porque gosto de caipirinha pouco doce, mas acho que até quatro colheres funcionam para os formigões do pedaço.
O xarope é um dos macetes mais úteis dos barmen profissionais, que você pode replicar muito facilmente em casa. Ele não é nada mais que açúcar dissolvido em água. Dissolver por completo a sacarose é um processo que toma tempo, paciência e fica bem mais fácil com a ajuda do calor – elemento absolutamente indesejável no preparo da maioria dos coquetéis. O xarope de açúcar é uma calda feita na panela e depois resfriada. Ele se dissolve perfeita e imediatamente na bebida, agilizando o trabalho do bartender.
Fazer o xarope é moleza. Você pode optar pelo xarope simples (partes iguais de água e açúcar) ou duplo (uma parte de água para duas de açúcar). Eu prefiro o duplo, pois adiciona menos água ao drinque. Meça o volume do açúcar – 1 litro equivale a 700 gramas – com um copo medidor. Pode ser aquele bem chinfrim, de plástico, comprado nessas lojas de R$ 1,99.
Aqueça a água até ferver, desligue o fogo, adicione o açúcar e mexa até dissolver totalmente. Então espere esfriar, transfira para um pote e guarde na geladeira até a hora de usar.
Além do açúcar, você deve dar atenção especial ao limão. Os que têm casca mais lisa e brilhosa costumam ser mais suculentos. Você deve descartar as duas extremidades da fruta, cortá-la ao meio e remover a membrana branca grossa que separa os gomos (ela, assim como os talos, tem taninos amargos). Então fatie o limão em várias meias-luas para o preparo do drinque.
Antes da receita, vamos recapitular os pontos mais importantes para fazer a caipirinha perfeita. São 5 regrinhas:
Faça a caipirinha em doses individuais, nunca em jarras, e sempre na hora de servir. Exposto ao ar, o limão oxida e fica amargo
Remova as partes amargas do limão
Use cachaça branca de boa qualidade
Troque o açúcar por xarope
Use gelo abundante de água filtrada ou mineral
Antes de servir, mexa bem até a bebida esfriar
Ingredientes
1 limão taiti fatiado em cunhas
2 colheres (sopa) de xarope de açúcar duplo
60 ml de cachaça branca
Modo de fazer
Coloque num copo baixo (old fashioned) o limão e o xarope. Macere o limão com um socador e adicione a cachaça. Complete o copo com cubos de gelo e mexa até a bebida ficar bem fria.
