Manteiga: com sal ou sem sal?

Quando postei a receita do Melhor e mais fácil molho de tomates do mundo, fui interpelado no Facebook por Ivan Finotti, editor da Folha Ilustrada e amigo de longa data. Perspicaz, questionador e pentelho como deve ser um bom repórter, ele me perguntou: “Mas por que raios a manteiga é sem sal, se vc (sic) tem que colocar sal depois?”

São dois bons motivos:

1. Ao usar manteiga sem sal, você tem mais controle sobre a quantidade total de sal na receita. Digamos, por exemplo, que você goste muito de manteiga e tenha resolvido triplicar a quantidade do ingrediente. Se a manteiga fosse salgada, você correria um risco razoável de estragar miseravelmente a comida.

2. O sal, além de conservante, é um produto químico (sim, pode ser natural, mas não deixa de ser químico) que disfarça sabores desagradáveis e mascara imperfeições da comida – não necessariamente podridão, mas também problemas menores como um certo nível de ranço, acidez excessiva e por aí vai. Naturalmente, os laticínios reservam para a manteiga sem sal a melhor parcela de sua produção, e vice-versa.

Além disso, a manteiga sem sal é mais versátil: pode ser utilizada em qualquer prato, salgado ou doce.