A melhor pizza de frigideira possível

Quem acompanha este blog e/ou leu meu livro sabe da minha obsessão por pizza.

Dediquei uma enorme parcela da minha pesquisa culinária à busca de uma fórmula para fazer, com recursos domésticos, pizzas com a mesma qualidade das que saem do forno de uma boa pizzaria.

Obtive os melhores resultados com o método do maçarico de solda. Mas há bastante gente que, como eu, não conta com a total anuência das pessoas que coabitam o lar para o uso indiscriminado de um lança-chamas na cozinha. Além do mais, é forçoso reconhecer que a fórmula do maçarico não é uma campeã de praticidade.

Assim, resolvi buscar uma alternativa que fosse bem mais simples, com perda mínima de qualidade. Cheguei a esta receita que reproduzo aqui. Tudo de que você vai precisar é uma frigideira com tampa. Nada de forno, nada de utensílios exóticos.

A pizza de frigideira é um clássico do lanche das noites preguiçosas. Vendem-se nos supermercados aquelas massas finíssimas, semelhantes a uma tortilha mexicana, que resultam em pizzas incapazes de ferir a fome – quanto mais matá-la.

A massa é fina porque, na frigideira, o calor vem apenas de baixo. Se fosse mais espessa, o fundo estaria calcinado antes de o queijo derreter. Por isso também o uso da tampa. Ela prende o vapor e faz uma sauninha que aquece o topo da pizza.

Na minha receita, a massa é um tanto mais grossa. É a mesma massa que uso na pizza com maçarico. Simples de fazer e que dura uma semana, facinho, na geladeira. É uma mão na roda tê-la sempre pronta. Com o método da frigideira, a pizza vai para o prato em menos de 10 minutos. E, se você não quiser pizza, pode fazer pão. É só omitir o recheio.

Por ser espessa, a massa precisa torrar dos dois lados, como uma panqueca. E aqui eu, normalmente um entusiasta da frigideira de ferro, opto por uma de alumínio com fundo antiaderente.

A razão é a velocidade da propagação do calor. O ferro demora a aquecer e mantém-se quente – demora a esfriar, portanto. A energia se dissipa rapidamente no alumínio, e é isso o que eu quero. A intenção é assar rapidamente um dos lados da massa (aquele que vai ficar para cima) em alta temperatura, baixar o fogo, virar a pizza, colocar a cobertura, tampar a panela e terminar de cozinhar suavemente. Numa frigideira de ferro, o outro lado ficaria irremediavelmente queimado.

Notem, na foto, que a massa tem uns pontinhos de queimado que se parecem com os chamuscados de um forno a lenha. O queijo que eu usei é uma mozarela de búfala da Bufalat, espetacular. Uma versão mais seca, pois as bolinhas em soro encharcariam a pizza.

Finalmente, lá vai a receita.

PIZZA DE FRIGIDEIRA

(1 porção)

Ingredientes

50 g de massa para pizza (o equivalente a uma bola de tênis)

2 colheres (sopa) de molho de tomate

50 g de mozarela

Azeite extravirgem

Modo de fazer

1. Coloque a frigideira sobre fogo alto. Estique a massa com as mãos em uma superfície enfarinhada até obter um disco com 5 milímetros de espessura e 10 a 15 centímetros de diâmetro.

2. Acomode o disco de pizza na frigideira quente. Deixe grelhar até a parte superior ficar cheia de bolhas de ar. Reduza o fogo para a potência mínima.

3. Vire a pizza e distribua sobre ela o molho e o queijo. Tampe a frigideira e feixe no fogo até o queijo derreter totalmente. Sirva com azeite a gosto.