O gourmet e o ogro

Um texto que compartilhei no Facebook uns dias atrás “causou” entre as pessoas que trabalham e se interessam por gastronomia – o que significa uma “causada” meio mais ou menos, mas repercutiu ainda assim. Era uma crônica de Francisco Gouveia, autor português de quem eu nunca havia ouvido falar, intitulada Fui ao gourmet e tramei-me. Antes de prosseguir, sugiro que você clique no hyperlink e leia o texto.

Gouveia tem uma verve mordaz. Apesar de usar expressões e sintaxe dos confins do norte de Portugal, faz-se entender perfeitamente pelo leitor brasileiro – a estranheza apenas deixa o texto mais divertido. Mas estou falando demais da forma. Vamos à substância – ou conteúdo –, que é o assunto deste post.

Em resumo, a crônica de Gouveia satiriza as afetações da chamada alta gastronomia. O autor queixa-se de ter ido a um restaurante chique – o “gourmet” do título – para encontrar comida bonita, cara, pouca e não tão boa quanto os pratos “do tasco”. Julgou-se “gozado” e “roubado” na experiência.

A reação empática ao texto denota um sentimento quase unânime nas pessoas do meu círculo social. Incluindo algumas que trabalham com a tal alta gastronomia.

A percepção geral, sem meias palavras, é: tem muito picareta no ramo.

Picaretagem é um ardil que todos nós precisamos aprender a dominar, em maior ou menor grau, se quisermos sobreviver. Cachorros são picaretas. Bebês também são. O fingimento é uma ferramenta evolutiva muito velha. Pense no bicho-pau. Ou no polvo que muda de cor para desaparecer na pedra. Ninguém se dá bem se for autêntico 100% do tempo.

Nestes tempos, a boa e velha embromação ganhou novos nomes: conceito, proposta, modelo de negócio. Tudo bem. Você precisa criar um personagem, uma marca, um discurso simplificado e compreensível para atrair clientes/fãs. O problema ocorre quando o indivíduo não tem nenhuma substância para entregar – e se agarra ao tal “conceito” como tábua de salvação.

Aconteceu com as paleterias. Com as brigaderias gourmet. Com uma série de negócios abertos por quem acha que teve uma ideia genial para ganhar dinheiro – não por gente é craque no que faz e resolve se arriscar no comércio.

Aqui em São Paulo, uns anos atrás existia uma hamburgueria que não usava chapa nem fritadeira. Todos os itens do cardápio eram feitos no vapor, como na lanchonete do mister Smith de algum cafundó dos Estados Unidos. Investiram uma bala em equipamentos. Planejaram tudo direitinho. Tudo muito original, super bem sacado. O conceito era seguido à risca. Mas faltou combinar com o público. O negócio naufragou porque o hambúrguer era cinzento, tristonho, e o acompanhamento mais interessante era edamame – soja verde com sal. A birosca do mister Smith, por sinal, se lixa para o conceito e serve batatas fritas!

Mas voltemos aos artistas da comida. Assim como tem pintor querendo ser Picasso antes de dominar o retrato do palhaço triste, na gastronomia tem cozinheiro que se acha Ferran Adrià, mas não sabe temperar feijão.

Dias antes de receber o texto de Francisco Gouveia, vi no Instagram de alguém a foto de um a prato servido num restaurante novo e bem falado de São Paulo. Eram três tiras de carne, mais alguma coisa. A carne parecia estar no ponto de cocção ótimo, mas a precisão geométrica do quadro incomodava. Eram três paralelepípedos de bife exatamente iguais entre si, sem uma gordura ou nervura sequer, alinhados com perfeição. Parecia um projeto feito na impressora 3D.

Três questões emergem.

Primeira: desperdício. “Um pobre robalo que pereceu inutilmente só para lhe extraírem um pedágio do cachaço”, escreve Gouveia. Sei muito bem que as aparas de peixe ou de bife não vão para o lixo – viram caldo ou qualquer outra coisa. Mas fica a sensação de “cadê o resto?”. De mais a mais, é certo que o cliente paga mais para receber menos.

(Um pequeno desvio do assunto principal: justamente pela obediência férrea à tal proposta, esse tipo de negócio costuma dar prejuízo. O cliente pode sentir-se enganado, mas não há ninguém enriquecendo às suas custas.)

A segunda questão diz respeito à própria aparência da comida. Um bife com jeito e forma de bife me desperta apetite. Um arranjo com formas geométricas moldadas em carne desperta, no máximo, curiosidade.

Quando se brinca com o visual, há de se ganhar o freguês no cheiro, no gosto e na textura, mas nem todo mundo tem o talento do Jefferson Rueda. Seu cubo de língua ao molho madeira, servido no Bar da Dona Onça, é coisa de outro mundo – e a apresentação faz todo sentido, visto que a aparência natural da língua de boi não é das mais atraentes.

Por fim, existe uma contradição inerente a esse tipo de proposta (e à alta gastronomia como um todo). No afã de ser autoral, o chef entrega sempre o mesmo prato, feito e montado do mesmo jeito nos detalhes mais milimétricos. A busca pelo artesanal pode levar ao padronizado. O padrão garante qualidade constante – um ponto positivo –, porém elimina a emoção. Tente repetir o menu degustação de um restaurante dito criativo. A primeira vez surpreende, a segunda aborrece e a terceira é uma experiência insuportavelmente longa.

Mesmo em sua melhor forma, a alta cozinha propõe refeições em que a análise sensorial da comida é protagonista. Tudo converge para colocar o alimento – e o trabalho do chef – em primeiro plano, com pouco espaço para os aspectos mais mundanos de um a mesa compartilhada. Pode ser curioso, interessante ou até fascinante. Mas apenas em situações excepcionais é divertido. Para mim, costuma ser trabalho (até quando estou a lazer).

Como reação a essa abordagem excessivamente formal e intelectual da gastronomia, vieram os cozinheiros que propõem a volta à tal “comida de verdade”. O que seria isso? Pratos que alteram minimamente a aparência e as propriedades do alimento in natura, de preparo preferencialmente low-tech – o fogo aberto é a estrela. A comida pode ou deve ser bonita – porém um bife é um bife, não um arranjo geométrico de carne.

Uma vertente curiosa desse movimento agrupa cozinheiros do sexo masculino empenhados em exibir sua virilidade na culinária. Na falta de um nome melhor, vou chamá-la de culinária ogra (expressão popularizada no guia de restaurantes do jornalista André Barcinski).

Eu, de certo modo, embarquei nessa onda (o nome do blog denuncia). Por isso mesmo, sinto-me à vontade para criticá-la. A julgar por aquilo que se vê no Instagram, existe lá fora um exército de homens barbudos que só vestem avental de couro, camiseta preta e boné. Que carregam uma faca afiada na mão o tempo todo. Que se alimentam exclusivamente de churrasco (perdão, BBQ) e bacon artesanal. Que veem no carnivorismo uma virtude e não demonstram um pingo de compaixão pelos animais que são abatidos para abastecer suas orgias.

Será que fiz um retrato fiel dessa gente? Permitam-me (mais) uma pequena digressão.

Eu devia ter uns 14 anos quando, por pura farra, me juntei a uns amigos metaleiros para ver, no ginásio do Corinthians, o show de uma banda americana chamada Quiet Riot. Eu sabia que a atração principal pertencia ao segundo ou terceiro time do rock, mas nada neste mundo teria sido capaz de preparar meu espírito para o grupo que tocou na abertura.

“Bate o pé, bate a mão, a cabeça e o coração”, urrava o vocalista de cabeleira platinada e calça justa de couro. O sujeito acenava para plateia com um gesto muito popular entre os headbangers: o punho cerrado, menos os dedos indicador e mínimo, que, elevados em riste, faziam a mão lembrar remotamente uma cabeça chifruda. Diziam que era na saudação dos adoradores do Diabo. E alguns otários acreditavam.

Enfim, o personagem grotesco sobre o palco era ninguém menos do que o Robertinho do Recife. Quem? Pois é. Eu era metido a guitarrista e só por isso conhecia a figura. Robertinho era um músico de estúdio muito talentoso, um virtuose da guitarra. Havia gravado com vários medalhões da MPB e gozava de alguma celebridade na época, devido a uma música infantil – O Elefante, lançada alguns anos antes. Depois de tentar emplacar como comparsa do capeta, ele baixou o tom e fez sucesso com o Yahoo, uma banda de metal melódico. Passada a fase roqueira, voltou a se apresentar com Raimundo Fagner.

O que o Robertinho do Recife metaleiro tem a ver com os cozinheiros ogros? E com os artistas da gastronomia?

Todos eles têm mais pose do que substância.

Claro que faço uma generalização grosseira, mas a minha sensação é de que as pessoas estão desnorteadas pela crise. Para sobreviver, buscam se adaptar a fórmulas testadas e aderir a tendências que fazem algum barulho. Mas muito pouco disso tudo me parece autêntico. Quer coisa mais artificial do que o Master Chef? Voltando às palavras do português Francisco Gouveia, “aqueles concursos gastronómicos das TVs transformaram uma atividade social sadia numa agressão stressante, provocadora de lágrimas e depressões.”

Que a comida seja o motor do convívio social, não objeto de análise e adoração. Que os profissionais de talento se joguem, se arrisquem e se exponham – em vez de colar em fórmulas batidas de gosto duvidoso.

Do jeito que está, a gastronomia anda chata demais.