• Marcos Nogueira

Como fazer o ovo cozido perfeito (e mais 10 coisas que todo mundo precisa saber sobre ovos)


Ovo é um dos ingredientes que não podem faltar em nenhuma geladeira. É barato, gostoso, nutritivo e fácil de preparar. Não tem mais nada em casa? Frite um ovo e você terá uma refeição. Chegou visita inesperada? Alguns ovos para reforçar a comida. A amiga da sua filha é fresca para comer? Dá-lhe ovo.

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Mas é muito fácil estragar uma comida à base de ovo. Abaixo, mando uma lista com coisas que todo mundo precisa saber para tratar bem esse ingrediente.

1. Cheque a data de validade, sempre

E compre os mais novos. Se tiver a data de produção ou embalagem, melhor ainda.

2. A cor da gema não quer dizer grande coisa

Muita gente compra ovos com gema alaranjada porque pensa que eles vêm de galinhas caipiras, são mais saborosos, mais nutritivos... Balela. A cor da gema depende basicamente de dois fatores: da genética da galinha (sua raça) e da ração que ela recebe. Muitos granjeiros entopem suas galinhas com ração cheia de beta-caroteno, o mesmo corante que dão para o salmão de cativeiro ficar laranja. Isso não muda o sabor nem tem qualquer valor nutricional.

3. Sempre abra a caixa antes de levar

Bom senso, outra vez. Ovos são muito frágeis e arrebentam facilmente dentro da embalagem. Cheque sempre se eles estão inteiros para não levar prejuízo nem emporcalhar o resto das suas compras.

4. Guarde os ovos na geladeira

A maior parte dos mercados brasileiros deixa os ovos à temperatura ambiente, o que é errado. Guardá-los na geladeira, dentro da caixa original, ajuda a preservá-los frescos por mais tempo.

5. Mas, na hora de preparar, deixe-os em temperatura ambiente

Todo o receituário de ovos pressupõe que o cozinheiro trabalhe com o ingrediente na temperatura ambiente. Quando se cozinha ovos, qualquer alteração na relação tempo/temperatura vai modificar a textura da comida, deixando-a líquida ou dura demais. Antes de usar os ovos, deixe-os para fora da geladeira por pelo menos meia hora (duas horas é melhor).

7. Se boiar, é fria

Guardar na embalagem original serve para proteger o ovo e, principalmente, para que você preserve o carimbo com a data de validade. Mas sempre acontece de alguma alma desavisada jogar fora a caixa – e você, ao abrir a geladeira, não sabe se comprou os ovos anteontem ou no ano passado. Quando isso ocorre, faça um teste simples: coloque o ovo em um recipiente com água o bastante para cobri-lo e um pouquinho mais. Se ele ficar no fundo, mande ver. Se boiar, jogue fora. Quando não está fresco, o ovo produz gás: isso o faz flutuar na água.

8. Ela, a salmonela

Qualquer texto responsável sobre ovos precisa mencioná-la. A Salmonella enterica é causadora da salmonelose, doença gástrica potencialmente fatal para humanos. Ela vive na galinha – mais especificamente, como o enterica deixa claro, dentro de seus intestinos. Não é agradável lembrar que os ovos saem do orifício excretor da galinha, mas é necessário saber disso para tomar as medidas para minimizar riscos de contaminação. A principal consiste em cozinhar o ovo a 74 ºC para matar as bactérias. Como é difícil medir a temperatura de um ovo, o jeito é aquecê-lo até a gema endurecer. As normas sanitárias de muitas cidades proíbem ovos com gemas moles em restaurantes, mas quase ninguém as respeita – porque, como sabemos, ovo com gema dura não tem graça nenhuma.

Feito o alerta, agora é a vez de dizer que é muito difícil ter uma intoxicação grave com salmonela ao comer um ou dois ovos frescos, saudáveis e bem manuseados. As autoridades sanitárias têm pavor dessa bactéria – com razão – porque ela costuma acometer um grande número de pessoas simultaneamente e representa um perigo especialmente grande para idosos, crianças e pessoas com saúde frágil. Os surtos de salmonelose ocorrem geralmente em festas ou reuniões. Sabe aquela maionese que fica cinco horas no bufê da festa de casamento em um dia de verão? Em casa ou em bons restaurantes, o risco é menor – e eu estou disposto a corrê-lo. Se você não está, leia o item abaixo.

9. Cogite usar ovo em caixinha tetrapak

Para algumas preparações que exigem ovos crus, como algumas mousses, cremes e o spaghetti alla carbonara, você pode recorrer ao ovo pasteurizado industrializado. Eles têm a vantagem de facilitar a pesagem em receitas que exigem medidas exatas (como esta, de pão de queijo).

10. Saiba cozinhar um ovo perfeito

O ovo cozido é uma das comidas mais simples que existem. Basta jogar o dito na água, esperar um tempo, descascar e comer. O problema está no controle do cozimento – ou melhor, na falta desse controle. Como o ovo está encerrado em sua casca, é impossível monitorar o ponto de cocção. Assim, toda a literatura culinária se baseia em experiência prévia. São milênios de tentativas e erros. Para não repetir esses erros ancestrais, você deve observar estes detalhes:

  • Garantir que os ovos estejam na temperatura ambiente

  • Só começar o cozimento depois da fervura da água. Coloque os ovos, um a um, com uma concha, delicadamente. Assim você reduz o risco de explosão.

  • Ter à mão um timer – pode ser aquela galinha de plástico, pode ser o relógio do seu celular – e respeitar o tempo de cozimento

  • Preparar, antes de mais nada, um recipiente com água e cubos de gelo. Assim que remover o ovo da fervura, você deve colocá-lo nesse banho frio e deixá-lo lá por vários minutos. Isso evita que ele continue a cozinhar no próprio calor

Quanto ao ponto: eu gosto de gema mole. Cinco minutos, como na foto acima, deixam a gema deliciosamente mole e a clara ainda meio gosmenta. Eu curto, mas prometi perfeição no título deste post. Então cozinhe por seis minutos. Para descascar, dê uma batidinha na bunda do ovo, onde há uma bolsa de ar, e então remova a casca com cuidado, sob água corrente. A gema ainda estará mole, mas não vai escorrer; a clara terá cozinhado plenamente. Esse ovo é o complemento perfeito para incrementar (e fazer render mais, por que não?) uma porção de pratos: cozidos, farofas, bacalhoada, cuscuz, lámen... A lista não acaba.

11. Ovos mexidos cremosos: a receita definitiva

Clique aqui.

A seguir, tópicos que devo atualizar com novos posts a serem escritos nos próximos meses:

12. Maionese caseira é muito melhor

13. Fazer macarrão em casa

14. Carbonara, o melhor molho de macarrão

15. Bar de tapas em casa: aprenda a fazer tortilla de patatas

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