- Marcos Nogueira
Os 5 segredos da pizza caseira perfeita (IV): a cobertura
Cobertura de pizza é um tema controverso. Cada lugar tem suas idiossincrasias, inclusive a Itália. Se fôssemos obedecer ao pé da letra cada cagação de regra dos italianos na culinária, nunca ninguém criaria um prato novo. Eles são, porém, os inventores da pizza – portanto merecem algum crédito.
O aspecto mais marcante do estilo italiano de pizza – o napolitano em particular – é o comedimento espartano na quantidade de cobertura. Um queijinho aqui, uma folhinha de manjericão ali, dois ou três cogumelos acolá. Eu não consigo ser tão parcimonioso, mas é preciso controlar a mão na hora de cobrir a pizza. Recheio demais desmorona, torna impossível servir a pizza, encharca e encrua a massa. Sem contar que quase sempre vira uma gororoba.
Quanto ao que pode e o que não pode entrar, penso que cada um deve pesar o bom senso e as tradições (tanto a italiana quanto a local) para chegar a um meio-termo. Segue uma lista daquilo que eu considero razoável (ou não) na cobertura da pizza:
Pode
Queijos de origem italiana (mozarela, provolone, parmesão)
Embutidos e carnes curadas (linguiça, salame, presunto)
Peixes em conserva (atum, anchovas)
Vegetais em conserva ou assados (azeitona, pimentão, berinjela)
Legumes frescos (abobrinha, cebola, tomate)
Verduras refogadas (escarola, brócolis)
Cogumelos frescos ou grelhados
Alho
Rúcula crua
Ervas (orégano, manjericão)
Polêmico
Queijos de origem diversa (gouda, emmental, gruyère... alguns funcionam, outros não)
Catupiry (eu, como os italianos, não gosto; mas é uma tradição brasileira consolidada)
Peito de frango cozido (idem)
Palmito (é um vegetal em conserva, mas...)
Tomate seco
Alho negro (o sucessor do tomate seco)
Queijos de cabra e de ovelha (eu gosto com pecorino romano)
Shitake e shimeji
Carne moída (os americanos adoram almôndegas na pizza)
Ovos cozidos (é meio gororoba, mas a pizza portuguesa é uma instituição)
Batata (estranho... tradicional na Itália, porém – sem molho de tomate e com alecrim)
Bacon (pancetta vai bem, já o bacon...)
Ovo com gema mole
Coentro (é chutar o balde, contudo comi uma ótima outro dia no Guarita Bar: além de coentro, tinha barriga de porco e pepino)
Nunca
Ervilha
Milho
Ketchup, mostarda e maionese (alô, Rio de Janeiro, aquele abraço!)
Carne crua
Peixe cru
Cordeiro
Camarão (uma ótima maneira de estragar a pizza E o camarão)
Bacalhau (idem)
Salmão em qualquer apresentação
Frutos do mar (polvo, lula, mexilhões... cruz credo!)
Qualquer coisa doce (isso inclui abacaxi em calda, brigadeiro e Nutella)
Coração de frango (sorry, gauchada)
Salsicha (perto da minha casa tem um lugar que serve pizza de salsicha com mostarda e batata palha)
Arroz e feijão (sim, já vi isso)
Os sabores inusitados da Pizzaria Bate Papo, do Guarujá (vejam isto, por favor)
Porco pizza (assistam a este vídeo, eu lhes rogo)
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