- Marcos Nogueira
VÍDEO: 3 molhos de pizza em 1 minuto
Quando se vai fazer pizza, o molho é – com razão – o último item a ocupar o pensamento do cozinheiro amador. Massa e recheio são mais determinantes, porém usar um molho toscão (molho pronto enlatado, por exemplo) pode por a perder todo o seu esforço para preparar uma comida legal.
Felizmente, os molhos para pizza são extremamente simples de fazer. No vídeo abaixo, ensino em um minutinho três versões. A primeira é a que se encontra na maior parte das pizzarias de São Paulo: tomate triturado, orégano e sal. Quebre a cabeça por anos até descobrir que um mero ralador manual resolve o problema e ainda te livra da casca do tomate. O segunda versão é a que os pizzaiolos da Itália, de Siracusa a Aosta, preferem. Basicamente a mesma coisa da anterior, porém com tomates pelados em lata.
A terceira receita é algo bastante pessoal: o molho de pizza que minha mãe preparava para mim quando eu era moleque. Nada tradicional, mas maravilhoso num a pizza de mozarela. Não aconselho usá-lo em coberturas com ingredientes de gosto delicado, pois o alho é bastante forte e pode esconder nuances de sabor.
Uma coisa que se discute bastante é se o tomate deve ser fresco ou enlatado. Os profissionais italianos preferem o enlatado para poder oferecer o mesmo produto o ano todo – a sazonalidade é bem mais forte na Itália, fazendo com que em determinados meses não se encontrem bons vegetais frescos. Mesmo no Brasil, a qualidade do tomate varia muito ao longo do ano. Eu prefiro usar tomates frescos apenas quando eles estão lindamente vermelhos e maduros. Caso contrário, recorro à latinha. Não há problema algum em fazer a substituição no molho da minha mãe (inclusive é o que eu uso na receita do link abaixo).
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