- Marcos Nogueira
3 pizzas para o Dia das Crianças – ou para o seu fim-de-semana
Criança adora pizza. Eu adoro pizza. Logo, sou criança. Não é preciso recorrer a um sofisma ridículo para justificar o gosto por pizza, mas, como o Dia das Crianças se aproxima, resolvi tentar faturar em cima da data. Na real, as receitas deste post servem para qualquer pessoa em qualquer data – inclusive este fim de semana (é sexta enquanto escrevo este monte de bobagens).
Se você acompanha este blog, sabe que eu desenvolvi um método para preparar pizza no fogão de casa – com um truque para ela ficar igual à feita no forno a lenha de uma pizzaria. Caso você esteja aqui pela primeira vez, assista ao vídeo abaixo para entender o esquema.
O maçarico é uma ferramenta barata, encontrada em qualquer loja de materiais para construção. Não compre o maçarico especial para culinária (é muito fraquinho) nem aquele grandão, de acetileno (você não precisa de tanto). Leve um maçarico portátil, com um bico que se encaixa num tubo parecido com o de inseticida: ele armazena os gases butano e propano e pode ser trocado cada vez que o combustível acaba.
É seguro manusear um maçarico na cozinha. Você só precisa de um pouco de prática para não queimar a comida, então treine antes com pedaços de massa que você vai descartar depois. Por atingir mais de 1000 ºC, a chama do equipamento produz um efeito comparável ao das labaredas do forno a lenha. Dominado o método, você pode variar à vontade as coberturas.
No post original, eu ensinava apenas a receita de pizza margherita. Hoje vou publicar mais três coberturas, todas simples de preparar.
Pizza pomodoro
Por muitos anos, este foi meu sabor favorito de pizza. Descobri graças a um amigo de escola que, como eu era cliente da pizzaria Celeste – um lugar bastante caído em um casarão decrépito na Vila Mariana, em São Paulo. Mal sabia eu que a tal pizzaria breve se tornaria Mamma Celeste e, logo depois, Babbo Giovanni. Hoje a Babbo é uma marca de franquias com lojas no Brasil todo – até em Imperatriz do Maranhão –, mas em meados dos anos 1980 ela era o que havia em termos de pizza em São Paulo.
A pomodoro era uma receita própria da Celeste e, com o sucesso da Babbo Giovanni, foi copiada por muitas pizzarias pelo país. Trata-se de uma pizza tão deliciosa quanto difícil de ser feita. Seu recheio consiste de tomates em rodelas, alho cru, azeitonas pretas sem caroço e mozarela (às vezes, leva também um tanto de parmesão para gratinar). É uma cobertura literalmente pesada – pesa sobre a massa – e com um teor enorme de água. Se for feita sem muito cuidado, a água do tomate encharca a massa, e a coisa toda vira uma gororoba disforme (lembro que meu pai, morto recentemente reclamava da massa "crua" – na verdade, ela estava encharcada).
Para evitar esse problema, a primeira medida é o comedimento máximo na cobertura. Você vai ter fatiado um monte de tomates e, na hora de montar a pizza, terá a tentação de usá-los todos, ainda que precisem ser em pilhados. Não faça. Outro procedimento para uma pizza crocante e delícia é montar a cobertura em etapas, assando ou gratinando com o maçarico entre cada uma delas. Assim você evapora a umidade na medida do possível.
Por último, uma dica que deveria ser óbvia: o nome da pizza é pomodoro, tomate em italiano, o que denota que o tomate é o ingrediente de maior destaque na cobertura. Só faça esta pizza quando encontrar tomates excepcionalmente bons e maduros. Caso contrário, haverá decepção.
Pizza de calabresa
A calabresa é um clássico das pizzarias brasileiras. Em São Paulo, ela é feita com cebola e sem queijo; em outras partes do país, com queijo e sem cebola. Eu gosto de usar queijo e cebola. Você, evidentemente, escolhe o que vai colocar na sua pizza.
O diferencial da minha receita é a linguiça caseira, feita na hora. Eu já dei neste blog o passo-a-passo da linguiça feita em casa – ele envolve rechear tripas para fazer os gomos de linguiça. Mas não aqui. Você não precisa da forma de linguiça, apenas do conteúdo. Pique a a carne de porco, tempere e deixe pegar gosto por uma hora ou duas. Simples assim. Fica absolutamente fantástico.
Pizza Bráz (foto no alto do post)
Mais uma receita "roubada" – mais que injusto, o termo é inexato porque eu nunca busquei a fórmula original, apenas procurei intuitivamente reproduzir sabores e texturas.
Quando fui pela primeira vez à pizzaria Bráz (que mais tarde se tornaria referência nacional), achei completamente insano que a pizza com o nome da casa fosse à base de abobrinha. Mas paguei para ver e não me arrependi, pelo contrário. Se você nunca experimentou, por favor dê uma chance a este sabor. Só evite cozinhar demais a abobrinha, deixando-a murcha e molenga.
