- Marcos Nogueira
Pepperonata: antepasto de pimentão ao alho e óleo
Conheço um bocado de gente que não gosta de pimentão.
Frescura? Bem provável. Só que toda frescura relacionada a comida tem origem em algum erro na educação alimentar. Falo com propriedade – quando criança eu comia somente frango, macarrão ao sugo, pizza de mozarela, arroz, feijão e chocolate.
O povo que odeia pimentão possivelmente não foi apresentado a ele suficientes vezes, até encarar um pimentão bem-feito, que valesse a pena comer. Porque dá bem para entender por que o pimentão é odiado. É muito fácil fazer comida ruim com pimentão.
Em primeiro lugar, o pimentão verde tem gosto muito forte. É algo para iniciados. Hoje eu gosto, mas trata-se de um ingrediente que deve ser usado com muita parcimônia e somente em algumas preparações. Exatamente como uma pimenta-de-cheiro, que tem perfil aromático semelhante.
Mesmo o pimentão maduro (vermelho, amarelo, chocolate etc.) pode ser forte a ponto de ofuscar todos os outros aromas de um prato. Ele também deve entrar em quantidades compatíveis com os ingredientes restantes (cozinhar é como música: algumas combinações de notas criam harmonia, outras resultam em ruído).
Quando o pimentão está cru, seu sabor é tão pronunciado que chega a ser agressivo; a presença da pele deixa o pimentão meio indigesto (sabe quando você "conversa" o resto do dia com o almoço?).
Assim, para agradar às massas, o pimentão deve ser maduro, cozido e descascado. Ele fica suculento, macio adocicado. Isso é o que procuramos, e assim é o pimentão da receita que eu ensino a seguir.
Descascar um pimentão pode parecer insanidade. Nada: é a maior moleza do universo. Você primeiro assa o cujo – na churrasqueira fica melhor, mas dá para para fazer sem problemas numa frigideira, no forno e até direto na chama do fogão. Pode deixar queimar até a pele ficar inteira preta. Aí você pega o pimentão ainda quente e o enfia num saco plástico. Feche o saco e espere esfriar. O vapor que o pimentão solta vai terminar de cozinhá-lo e vai também soltar o que sobrou da pele. Então você remove esses restos de pele, as sementes e todas as membranas.
O resultado é um lindo "filé" de pimentão. Com ele, você prepara em poucos minutos um antepasto que quebra um galho maravilhoso quando você precisa improvisar uma refeição. Ou pode acrescentar a saladas, preparar muhammara (um deliciosa pasta libanesa com nozes e xarope de romã), enfim, o que der na telha.
O ideal seria usar produto orgânico, já que o pimentão é o vegetal campeão de resíduos de pesticida. O problema é que pimentões orgânicos, em especial, maduros, são dificílimos de se encontrar.
Por fim, muitas receitas de antepasto pedem vinagre e potes esterilizados. Ambos ajudam na conservação do alimento em temperatura ambiente, até você abrir os tais potes. Como eu não faço em quantidade bastante para guardar vários vidros de conserva, dispenso a esterilização (uso um recipiente muito bem lavado) e deixo o pimentão pronto na geladeira. Quanto ao vinagre, prefiro pingar um pouco de suco de limão na hora de comer. Acho que dá um frescor agradável. Mãos à obra.
Ingredientes
4 pimentões maduros (vermelhos e amarelos)
3 dentes de alho
100 ml de azeite extravirgem (ou um pouco mais)
1 ramo de alecrim
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de fazer
Asse os pimentões na churrasqueira, frigideira, forno ou direto na chama do fogão. Se usar a churrasqueira, a frigideira ou a chama do fogão, certifique-se de queimar por igual toda a pele dos pimentões. Transfira-os, ainda quentes, para um saco plástico. Feche o saco e deixe esfriar.
Numa pequena frigideira, coloque o alho e o azeite. Ligue o fogo – o mais baixo possível – e frite o alho até que ele fique levemente dourado. Deixe esfriar.
Remova a pele dos pimentões sob água corrente. Descarte também as sementes, as membranas e as partes duras. Corte a carne dos pimentões em tiras.
Encha 1/3 do vidro com as tiras de pimentão. Coloque um pouco de sal e de pimenta e despeje metade do azeite com alho. Encaixe o ramo de alecrim. Coloque mais uma camada de pimentão, de sal e pimenta e o resto do azeite. Complete com o pimentão restante e, se preciso, despeje mais azeite até cobri-lo. Guarde na geladeira e sirva em temperatura ambiente.
