• Marcos Nogueira

Estrogonofe de porco: mais gostoso, por 1/3 do preço da carne


Este não é o estrogonofe da sua mãe. Se você procura uma receita que lembre a comida caseira da sua infância, sugiro o site da Ana Maria Braga.

Esta receita não tem ketchup. Tem mostarda, mas não aquela que você põe no hot dog. Não tem sequer carne de boi.

Para ir direto à receita, clique aqui

Em vez disso, uso filé mignon de porco, que custa menos de 1/3 do valor do equivalente bovino.

Por estranho que possa parecer, a receita que eu dou neste post é muito mais próxima da fórmula original russa. Quem diz não sou eu, mas a blogueira russa Julia Frey, do site Vikalinka (que me deu a inspiração para este post):

"Se filé for muito caro, vá em frente e compre lombinho de porco, que é bem mais em compra. Sério, é permitido. Muitos russos fazem estrogonofe com porco."

Usar carnes bovinas mais baratas não funciona. Acém, músculo e outros cortes duros são ótimos para outros tipos de picadinho que ficam horas no fogo – um bom exemplo é o boeuf bourguignon. No estrogonofe, o fogo é alto e jogo rápido. Você precisa de uma carne bem macia. O filé de porco, além de ser mais barato, é muito mais gostoso do que o filé de boi. Fim de papo.

Para fazer um bom estrogonofe, você deve ter uma boa e grande frigideira de ferro fundido. Teflon não é legal, porque você precisa que a carne grude e queime um tantinho no fundo da panela, para depois você jogar conhaque e fazer um molho sensa.

Por falar no conhaque, a palavra é força de expressão. Não precisa usar cognac, mas também não apele para o Dreher ou o São João da Barra. Escolha um brandy honesto de uvas, de qualquer procedência. Se não tiver, pode mandar ver com um uísque escocês... o mais modesto do seu bar. Capriche na dose, pois quase todo o álcool vai evaporar. Flambar cria um efeito visual bacana (foto acima), mas a real é que não representa diferença alguma no resultado final do prato.

No lugar do ketchup – contribuição dos americanos para o estrogonofe –, prefiro colocar um pouco de páprica picante (presente em algumas receitas russas e francesas). A mostarda de Dijon faz uma diferença enorme (no gosto, porque a quantidade é tão pequena que o custo se torna irrelevante), assim como os cogumelos frescos, o caldo caseiro (receita aqui) e o creme de leite fresco (que ferve sem talhar).

Por último, aceitei a sugestão de acompanhamento da Julia Frey. Ela diz que os russos comem estrogonofe com purê de batata. Fica muito bom experimente!

Estrogonofe de porco

Ingredientes

200 g de cogumelos paris ou portobello frescos

1 kg de filé mignon de porco

3 colheres (sopa) de óleo vegetal

1 cebola grande picada

100 ml de brandy ou uísque

1 colher (chá) de mostarda de Dijon ou ancienne

1 colher (chá) de páprica picante ou defumada

300 ml de caldo de carne ou de frango

100 ml de creme de leite fresco

Sal, pimenta-do-reino, tomilho e manjerona a gosto

Modo de fazer

  1. Aqueça em fogo alto, por pelo menos 5 minutos, uma frigideira grande e grossa de ferro fundido.

  2. Fatie os cogumelos e grelhe-os. Reserve.

  3. Corte a carne em tiras. Adicione o óleo à panela e doure a carne em etapas, evitando empilhar as tiras e salgando cada batelada. Reserve.

  4. Adicione a cebola e grelhe até amaciar. Junte o brandy, a mostarda e a páprica. Mexendo, deixe ferver até o álcool evaporar.

  5. Junte o caldo. Quando ferver, devolva a carne e os cogumelos à panela. Acrescente o creme de leite e cozinhe até engrossar. Ajuste o sal e tempere com pimenta e ervas. Sirva quente.

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