Como fazer tomates pelados em casa

A história do macarrão do Brasil se divide em duas eras: antes dos produtos italianos e depois da chegada do macarrão de trigo duro e dos pomodori pelati. Com ingredientes de qualidade à mão, descobrimos que fazer uma massa fantástica é tarefa simples.

Pomodori pelati – tomates pelados – são um ótimo ingrediente porque preservam de certa forma o sabor dos melhores tomates em seu estado ótimo de maturação. Ou pelo menos deveriam ser assim: como a lei da União Europeia não obriga a indústria a discriminar a origem das matérias-primas, um tomate pelado italiano pode ter sido colhido na China. Acontece com um monte de coisas: azeite, café, farinha...

De qualquer maneira, uma lata de tomates pelados é quase sempre mais confiável do que os tomates da feira. Quase sempre porque há um curto período em que os tomates estão lindos, vermelhos, maduros e doces. A época é esta. Então façamos como os italianos fazem: transformemos o tomate em conserva. Prefira os do tipo italiano, alongados. Se forem orgânicos, melhor ainda.

Para fazer tomates pelados, ora, é preciso pelar o tomate. A técnica clássica de fazê-lo é riscar uma cruz com cortes rasos de faca na base do fruto. Então você deixa o tomate em água fervente por alguns segundos, retira da panela e, assim que ele esfria, arranca a pele.

Eu não gosto desse método por algum as razões. A principal é que a pele não sai tão facilmente assim. Além disso, a água fica atomatada e o tomate fica aguado. Prefiro tirar a pele do tomate com calor seco.

Meu jeito favorito de pelar tomates é a churrasqueira, como você vê na foto acima. Não há perda de tempo: você faz o serviço enquanto aguarda a brasa estar no ponto para a carne. Simplesmente corte os tomates ao meio, no sentido longitudinal, e os coloque na grelha com a pele para baixo. Quando a polpa estiver borbulhando, já está pronto. Por perder água e absorver o aroma da fumaça, o tomate ficará com sabor mais intenso do que os que são pelados na água.

Não é necessário usar a churrasqueira a carvão. Você pode aquecer os tomates numa frigideira ou no forno – neste, com cuidado para não assar demais o tomate.

Deixe os meios tomates em um recipiente até que eles estejam frios o bastante para serem manuseados (foto no início do post). As peles sairão facilmente. Remova-as, mas não as descarte. Transfira-as para outra vasilha até terminar o trabalho. Então junte-as todas em uma mão e esprema o suco sobre o tomate.

Guarde na geladeira por até duas semanas ou congele por vários meses – coisas que você não pode fazer com tomates frescos.