Chimichurri: o molho perfeito para o seu churrasco

Eu sei. Estive fora por tempo demais. Deixei o site às moscas. Mas foi por um bom motivo.

Estava escrevendo o livro que vai sair daqui a mais ou menos um mês. Volto a falar dele quando chegar perto do lançamento. Agora é hora de voltar a trabalhar por aqui!

Como 9 entre 10 brasileiros, eu adoro churrasco. Tenho meus próprios truques para assar a carne, mas todo mundo os têm. Por isso, não vou falar do churrasco propriamente dito por enquanto.

Vou me concentrar no molho. Um excelente churrasco é sensacional sem molho, mas nem todo churrasco sai como a gente gostaria. Todo churrasqueiro tem seu dia ruim. Ás vezes é culpa do açougueiro, às vezes é culpa dele mesmo. Acontece.

Um bom molho é a chave para deixar sensacional um churrasco medíocre. E um bom molho é a coisa mais fácil de se fazer.

Esqueça o molho barbecue engarrafado. Vou confessar que realmente gosto do steak sauce inglês, mas não no churrasco. É uma questão de costume. Você pode comprar e usar. Eu acho que esses molhos descaracterizam o modo brasileiro – ou sul-americano – de preparar e comer a carne na brasa.

No Brasil, costumamos servir a carne com o que chamamos de vinagrete ou molho campanha. Não tem segredo: tomate e cebola picados com óleo e algum caldo ácido, de vinagre ou limão. O tempero varia de acordo com a região: salsa, coentro, pimentão, pimenta-de-cheiro. Acho que todo mundo tem suas preferências e sabe fazer.

Eu gosto ainda mais do chimichurri, molho típico dos churrascos da Argentina e do Uruguai. Ele é menos pedaçudo e mais condimentado do que o vinagrete.

Já estamos acostumados a comer chimichurri em churrascarias argentinas. Não faz tanto tempo, começaram a aparecer algumas marcas de molho pronto. A qualidade varia muito, do bem gostoso ao francamente detestável.

Existem milhares de variações possíveis na receita de chimichurri. A base é a vinaigrette francesa, o molho essencial de salada feito com azeite e vinagre. A esta base, acrescentam-se ervas e temperos variados. O problema de muitos molhos – tantos os vendidos prontos quanto os de restaurantes – é a qualidade sofrível dos ingredientes. Azeite ruim e orégano mofado são a morte do chimichurri. Quando for fazer o seu, não caia na tentação de comprar o ingrediente mais barato.

Já testei várias receitas de chimichurri. A minha favorita, até agora, é uma que eu extraí do livro Sete Fogos (2011, Vergara & Ribas), do chef argentino Francis Mallmann.

Um diferencial desta receita é o acréscimo, à base de azeite e vinagre, de uma salmoura. A água salgada diminui a potência do molho, que não raro é agressiva demais.

Para fazer a tal salmoura, Mallmann manda ferver água com sal grosso até diluir, para depois deixar esfriar e só então misturar os ingredientes restantes. Não vejo razão alguma para isso. Misturei sal fino em água fina e obtive resultado idêntico.

Fiz outras adaptações a cada vez que repeti a receita (foram muitas vezes).

O original pede 1 xícara de orégano fresco. Vá em frente se quiser, mas aviso: dá um trabalho do cão separar tantas folhinhas de orégano. Eu uso orégano seco por praticidade e porque aumenta a durabilidade do molho. Ma gosto de manter a salsinha fresca.

E atenção: 1 xícara não equivale necessariamente ao conteúdo de uma xícara de café ou de chá. É a tradução da medida americana cup, que corresponde a 236,58 ml. Compre um copo medidor, desses baratos, de plástico.

Também eliminei a medição da quantidade de água. A receita fala em 1 xícara. Eu uso o bastante para completar um vidro de palmito padrão, que tem 600 ml, depois que todos os outros ingredientes já estão lá.

Enfim, a páprica – ingrediente que trona esta receita única. Ele pede 2 colheres de chá de páprica picante. Eu uso uma colher de sopa (um pouquinho a mais) de páprica picante e defumada. É um produto espanhol (pimentón ahumado) que se encontra em algumas mercearias e mercados. Pelo menos em SP. Use a dose que você quiser do tipo de páprica que preferir. Mas a defumada é mais gostosa.

Então vamos à receita (mezzo Mallmann, mezzo Nogueira)

Ingredientes

1 cabeça de alho picada ou triturada

1 xícara de folhas de orégano frescas ou secas

1 xícara de folhas de salsinha frescas ou secas

1 colher (sopa) de sal

1 colher (sopa) de páprica picante defumada

60 ml de vinagre de vinho tinto

125 ml de azeite de oliva extraviorgem

Água filtrada (quanto baste)

Modo de fazer

Em um vidro de palmito, coloque todos os ingredientes, menos a água. Complete com água, tampe o vidro e agite bem. Espere pelo menos 1 dia antes de usar. O molho dura indefinidamente na geladeira (eu costumo adicionar azeite de quando em quando, para durar mais).