• Marcos Nogueira

Churrasco no apartamento? Pergunte-me como


Morei minha vida toda em apartamentos. Nunca tive um quintal com jabuticabeira, um cachorro chamado Rex e churrasqueira. A falta da última sempre me causou frustração. Eu adoro fazer churrasco e, toda vez que viajo para alguma casa na praia ou no campo, dou um jeito de assar uma carninha. Nem que seja com duas pilhas de tijolos no chão fazendo as vezes de churrasqueira.

Já não sou infeliz por morar em apartamento, agora que arrumei um jeito de fazer meus churrascos por aqui. A solução não é nada de extraordinário: uma boa frigideira de ferro fundido larga e funda.

A minha é o modelo da foto acima, que pode ser comprada aqui. Com 7 centímetros de profundidade, ela acomoda bem o carvão, sem que ele fique mais alto do que a grelha. Os 28 centímetros de diâmetro bastam para acomodar um a quantidade razoável de comida na grelha. A grelha, aliás, precisa ser improvisada. A minha, que cabe direitinho, foi roubada da churrasqueira portátil de um amigo. Mas você pode usar a grade do forno ou mesmo comprar uma grelha no supermercado. A tampa não é necessária, porém e revela muito útil: assim que o churrasco fica pronto, você a encaixa para apagar imediatamente a brasas. Sem falar que a panela terá outros usos. Por isso, o cabo de metal com capa de silicone também cai bem: ele é essencial para levar a panela ao forno.

Por que não fazer numa churrasqueira portátil? Porque você vai precisar usá-la sobre o chão (ai, minhas costas) ou sobre algum móvel, situações em que o risco de incendiar a casa aumenta bastante. A panela vai sobre o fogão, o lugar da casa adequado para brincar com fogo – sem falar na ergonomia.

A fumaça é, sim, um problema. Assim como é um problema também quando você grelha algo gorduroso direto na frigideira. Ajuda muito se você tiver um bom sistema de exaustão (eu não tenho). Caso contrário, recomendo que você dê preferência às carnes magras, que fazem um fumacê bem tolerável. Como o filé mignon que está na foto do alto do post.

Filé mignon no churrasco? Mas é claro!

Quando a carne brasileira começou a ganhar qualidade, o filé mignon – até então o corte predileto das classes favorecidas, por ser o único macio – entrou em decadência. Caiu no ostracismo. Ganhou fama de ser insosso em comparação às outras carnes. Isso é uma verdade apenas parcial.

Cada tipo de carne requer um método próprio de preparo. O sabor do filé é realmente discreto (não desse aí da foto, ele é um exemplar super marmorizado e saboroso tirado do gado wagyu da Beef Passion, o que não constitui um defeito. O filé mignon, assim como o frango, é um substrato perfeito para a criatividade do cozinheiro. Permite que ele invente combinações de aromas e sabores com a adição de temperos e molhos. É por isso que o filé é tão valorizado na cozinha clássica francesa.

O filé mignon precisa ser temperado e não pode passar do ponto. Sua maciez e suculência atingem o ápice quando a carne está malpassada. Cozido demais, ele se apresenta fibroso.

Não darei a receita do churrasco em si, porque não vai ajudar ninguém: cada bife tem uma espessura, cada grelha tem uma temperatura e cada churrasqueiro tem suas manias e preferências. Nos parágrafos seguintes, vou dar dicas de como operar a churrasqueira de fogão (que vale para qualquer preparação) e ensinar a fazer a manteiga maître d'hotel, com alho, salsinha e limão – uma bomba de sabor para realçar o recatado filé mignon.

Você começa enchendo a frigideira com carvão, com cuidado para não ultrapassar a altura da panela: você precisa encaixar uma grelha nela.

Há duas possibilidades para acender a churrasqueira. Se você encharcar o carvão com álcool gel e jogar fogo nele, a coisa funciona como uma churrasqueira normal. Mas dá também para ligar a boca do fogão e esperar que o calor transmitido pela panela forme as brasas. A segunda técnica é mais demorada, mas produz menos labaredas que possam queimar a comida.

Quando você tiver brasas sem chamas, encaixe a grelha e divirta-se. Prossigamos, então, com a receita do filé na manteiga.

Churrasco de filé mignon com manteiga maître d'hotel

Ingredientes

2 bifes altos de filé mignon, temperados com sal e pimenta

1 tablete (200g) de manteiga sem sal (leia aqui por que ela deve ser sem sal)

1 punhado de salsinha picada

3 dentes de alho espremidos

Suco de 1/2 limão

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de fazer

  1. Tire a manteiga da geladeira e espere amolecer.

  2. Transfira a manteiga mole para uma tigela e acrescente os temperos. Misture bem. Estenda uma folha de plástico-filme e coloque a manteiga temperada sobre ele. Faça um embrulho, como se fosse uma bala, até obter um cilindro de manteiga. Deixe na geladeira até endurecer de volta.

  3. Grelhe a carne. Coloque um pedaço de manteiga temperada sobre cada bife e deixe descansar por 5 minutos antes de servir com as guarnições de sua preferência.

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