- Marcos Nogueira
Duas receitas em uma: gnocchi de batata-doce + molho à bolonhesa
Não é por um surto de generosidade que eu vou publicar duas receitas em um mesmo post. Vou fazê-lo porque preparei gnocchi à bolonhesa e fotografei massa e molho no mesmo prato. Mas faço questão de assinalar que se trata de duas receitas que não precisam andar juntas.
O gnocchi deste post pode ser preparado com qualquer tipo de molho à base de tomate (eu sugiro este), creme ou manteiga. Um molho cremoso de cogumelos combina fantasticamente. Mas bastam manteiga, sálvia e parmesão para fazer um prato delicioso.
Quanto ao ragu, você pode usá-lo sobre todo tipo de massa ou polenta.
Gnocchi
Se você é uma pessoa observadora, deve ter percebido que o gnocchi da foto lá em cima é roxo. Isto, presumivelmente, porque ele foi feito com batata-doce roxa. Não chamei atenção para este fato no título do post porque a variedade da batata-doce não importa muito. Gosto da roxa pelo efeito visual (meu filho de 4 anos também!), mas não há problema algum em usar batata-doce branca, rosa ou cor-de-laranja.
Eu gosto de fazer uma combinação de batatas roxa e alaranjadas, como você vê na foto acima.
Já o uso da batata-doce (no lugar da batata inglesa das receitas tradicionais) tem sua razão de ser.
Receitas de gnocchi de batata sempre pedem batatas com x de umidade e/ou novas ou velhas – nunca lembro a alternativa correta. Duas décadas na cozinha foram suficientes para que eu aceitasse o fato de que sou um péssimo comprador de batatas. Simplesmente não sei diferenciar as boas das ruins para um determinado fim. Como resultado, a qualidade do meu gnocchi de batata não oscila: ela é imprevisível. Às vezes ele é macio e saboroso, às vezes duro demais. Isso quando não vira purê.
A batata-doce se mostrou mais mansa para mim. Não que eu tenha descoberto algum segredo para comprar espécimes excepcionais: sem qualquer cuidado especial, a receita funcionou sempre (foram seis ou sete repetições até agora).
Não dou quantidades precisas de batata e farinha porque a batata varia muito no tamanho e na umidade da polpa. Uma unidade grande, com cerca de meio quilo, rende facilmente quatro porções.
Costumo assar a batata-doce no forno médio, depois de furar sua casca com um garfo (para evitar explosões desnecessárias). A bichinha fica pronta rápido, meia hora geralmente basta. Espero que ela esfrie antes de amassá-la e adicionar os ingredientes restantes. Dá para guardar a batata-doce assada na geladeira por dois ou três dias sem problema algum.
Para evitar que o gnocchi fique doce (é de batata-doce, pá), faço um a massa bem temperada com sal, pimenta-do-reino, manteiga e queijo curado. Antes da receita, vamos falar do molho.
Ragu à bolonhesa
Em Bolonha, na Itália, não existe molho à bolonhesa. Os bolonheses chamam simplesmente de ragu os molhos à base de carne – carne de boi, de porco, de coelho, de javali, de cabrito, de jumento, do que for. A versão mais comum leva apenas boi ou uma mistura de boi e porco. Seu uso mais tradicional é sobre o tagliatelle fresco (receita aqui, foto acima), mas lasanha e gnocchi também são bem frequentes.
Os cozinheiros brasileiros definitivamente não entendem o que é o ragu. Metade deles acha que é um molho de tomate com carne; a outra metade pensa que se trata de carne moída refogada com um pouco de tomate. Mas o ragu não é molho com carne nem carne com molho. É um molho de carne e legumes – entre eles o tomate. A preposição faz toda a diferença, pois s componentes são cozidos juntos por hora e horas, até que nenhum deles se destaque no conjunto.
A fartura dos tempos modernos inverteu a finalidade do ragu em uma cozinha doméstica. Antes, ele era uma forma barata de fazer render a pouca carne disponível para a alimentação da família. Com a banalização da proteína, tornou-se um excelente recurso para se aproveitar as sobras de outras refeições.
O molho que aparece na foto do alto do post leva peito de boi, costela de boi, linguiça de costela de boi e filé mignon de boi e de porco. Com exceção da linguiça, que estava crua, todas as carnes haviam sido grelhadas anteriormente.
Você pode usar sobras de carne cozida, carne assada, embutidos, churrasco, o que tiver à mão. Mas também pode optar por fazer o molho a partir de carne fresca crua – que é, aliás o único jeito de se redigir uma receita de aplicação mais ou menos universal.
O modo mais simples de preparar o ragu bolonhês tem como base a carne moída no açougue. A melhor maneira inclui o perrengue de picar a carne bem miudinha na faca. Vale a pena por duas razões.
Em primeiro lugar, gosto de fazer o molho com alguma proporção de carne de porco – algo entre 50% e 100%. Acontece que quase nenhum açougue mói carne que não seja de boi. Fora o risco de contaminação cruzada, há o fato de que sempre sobra um pouco de carne presa à rosca do moedor. Quando alguém compra carne moída no açougue, sempre leva um pouco da carne pedida pelo cliente anterior e deixa na máquina um bocado do próprio pedido. Isso é normal quando se trata de patinho e acém, mas seria um problema e misturasse boi e porco ou boi e cordeiro. As alternativas a isso são o uso de equipamentos separados (caro demais) e a limpeza minuciosa após cada uso (trabalhoso demais).
A outra razão é a textura da carne picada. O moedor de carne é um aparelho sem delicadeza alguma. Ele esmaga e estraçalha as fibras musculares, o que resulta na textura própria da carne moída – que não é um defeito em si, mas eu prefiro a carne picada.
Picar a carne se torna muito mais fácil se ela estiver muito fria, próxima do congelamento. Se usar uma peça grande, fatie-a em bifes e guarde-os soltos
congelador por uma hora ou um pouco mais. E use uma faca afiada. Você verá que o trabalho não é tão insano assim. Minha combinação favorita de carnes é acém bovino com sobrepaleta (ou copa-lombo) suína.
Vamos enfim às receitas. Não tenho o carão de dizer que elas são fáceis, principalmente o ragu. Mas você vai perceber que todo o trabalho se concentra no início da preparação, quando é necessário picar a carne e os legumes. Depois disso, é só esperar e vigiar a panela.
GNOCCHI DE BATATA-DOCE À BOLONHESA
Ingredientes para o gnocchi
1 batata-doce grande ou duas pequenas (cerca de 500 g)
1 ovo
2 colheres (sopa) de manteiga sem sal derretida
1 xícara de queijo parmesão ou meia-cura ralado
Farinha de trigo (quanto bastar)
Sal, pimenta-do-reino e noz-moscada a gosto
Ingredientes para o molho
1 colher (sopa) de azeite 1 cebola grande picada em cubos pequenos
1 cenoura grande picada em cubos pequenos
1 talo de salsão (aipo) picado em cubos pequenos
500 g de carne picada ou moída
1 copo de vinho seco (o que tiver aberto na sua geladeira)
1 lata de tomates pelados
Sal, pimenta-do-reino e queijo parmesão ralado a gosto
Modo de fazer o gnocchi
Asse a batata-doce. Espere esfriar totalmente.
Descasque a batata e a amasse com um garfo.
Misture os temperos, metade da manteiga, o queijo e o ovo.
Acrescente farinha até obter uma textura que permita moldar a massa (sem grudar nas mãos).
Quando o molho estiver pronto, aqueça uma panela com bastante água salgada.
Molde os gnocchi: estique "cobrinhas" de massa sobre uma superfície enfarinhada e as corte em pedaços do mesmo tamanho.
Cozinhe os gnocchi em água fervente. Quando a massa boiar, transfira-a para uma travessa aquecida e com o resto da manteiga derretida.
Sirva imediatamente, com o molho de sua preferência e queijo ralado.
Modo de fazer o molho
Refogue no azeite, até murchar, a cebola, a cenoura e o salsão.
Acrescente a carne, tempere com um pouco de sal e refogue até soltar bastante líquido.
Adicione o vinho e cozinhe por cinco minutos.
Adicione o tomate.
Deixe cozinhando, em fogo baixo e com a panela destampada, por 3 a 5 horas. Mexa de vez em quando e adicione água sempre que precisar. Ajuste o tempero ed sirva co massa ou polenta.
