• Marcos Nogueira

Sopa gratinada de cebola para espantar o frio

Eu costumo pensar em mim mesmo como um sujeito cético mas às vezes percebo que sou um crente. Um homem crédulo. Acredito, por exemplo, em previsão do tempo. Então acreditem em mim: vai esfriar bastante nos próximos dias, em São Paulo, no Sul e nas montanhas mineiras.

Para combater o frio, nada melhor do que uma sopa. E a melhor das sopas, disparado, é a sopa francesa de cebola, gratinada com queijo. (Na verdade, coloco no mesmo nível duas outras receitas, a sopa de capelete e o lámen – todas elas têm a mesma base, um bom caldo.)

Um bom caldo é a comida mais reconfortante que existe. Reparem a ênfase no "bom". Se o caldo for meia-boca, você queima a língua e sai insatisfeito. Se for usar caldo de cubinho, melhor deixar para lá. Vá se aquecer com uma lasanha, uma feijoada, qualquer coisa. O caldo é a espinha dorsal da sopa de cebola. Precisa ser bom.

E como se faz um bom caldo? Aí é que são elas.

Para poder sempre fazer um bom caldo, colecione ossos. Se você é muito bróder do açougueiro, pode pedir para ele uns ossos de boi. Mas eu faço diferente. Assei um frango? Tiro a carne da carcaça e guardo os ossos. Costelinha de porco? Sirvo já desossada. Os ossos vão para o congelador – às vezes é preciso lavá-los e tostá-los no forno – até a hora do caldo. Então você os cobre com água em uma panela de pressão. Junta cebola, cenoura e salsão, mais alguns temperos, e cozinha por 1 hora, no mínimo. O caldo de ossos na panela de pressão tem extração máxima e quase nenhuma gordura.

Ainda não chegamos lá. Para a sopa de cebola precisaremos, bien sûr, de cebola. Muita cebola. E, principalmente, cebola caramelizada lentamente na manteiga, até ficar marrom. É preciso ter paciência. Resista à tentação de se render à cebola pálida. Ou de recorrer a atalhos como o shoyu.

O terceiro pilar da soupe à l'oignion é o queijo gratinado. Use um queijo decente, por Tutatis! O ideal é ralar um gruyère francês ou suíço. Mas dói no bolso, eu sei. Um bom "tipo parmesão" dá para o gasto. Ou até mesmo um queijo minas curado – o gosto é bem diferente, mas deve ficar interessante Evite o gruyère nacional (a não ser que você tenha acesso aos produtos da Queijo com Sotaque ou da Fazenda Atalaia), que tem textura e sabor de borracha.

Para gratinar é melhor que seu forno tenha um queimador superior (o tal grill) ou um maçarico. Senão, paciência: leve ao forno até o queijo derreter.

Agora, mãos à obra

Sopa francesa de cebola (2 porções)

Ingredientes

Para o caldo

Ossos de boi, frango ou porco

1 cebola grande com casca (dá cor ao caldo)

1 cenoura grande partida em 2 ou 3 pedaços

2 talos de salsão partidos pela metade

1 saquinho de gaze fechado com tomilho, alecrim, louro e grãos de pimenta.

Água (quanto baste)

Para a sopa

4 cebolas grandes

2 colheres (sopa) de manteiga sem sal

1 xícara de vinho branco seco

1 colher (sopa) de extrato de tomate

1 litro de caldo

Algumas fatias de pão italiano ou algum outro de casca dura

2 xícaras de queijo ralado

Sal, pimenta-do-reino e noz-moscada a gosto

Modo de fazer

  1. Na véspera, deixe as cebolas na geladeira. Quanto mais frias menos elas exalam o gás que irrita os olhos.

  2. Faça o caldo. Ponha todos os ingredientes numa panela de pressão e cubra-os com água fria – até a marca de segurança da panela. Leve ao fogo alto. Quando der pressão, reduza o fogo e cozinhe por 1 a 2 horas. Quando estiver frio o suficiente, remova e descarte os sólidos.

  3. Corte as cebolas ao meio, descasque-as e fatie o mais fino que conseguir. Faça este trabalho em um lugar arejado, para o bem de seus olhos.

  4. Numa panela de fundo grosso, derreta a manteiga em fogo baixo e acrescente a cebola. Refogue-a, mexendo sempre, até ficar marrom.

  5. Adicione o vinho e o extrato de tomate, fervendo até o álcool evaporar um pouco. Junte o caldo peneirado e cozinhe por pelo menos meia hora (se for preciso, adicione mais caldo ou água). Ajuste os temperos.

  6. Aqueça o forno na temperatura máxima ou use o grill.

  7. Em recipientes de serviço individual (normalmente de cerâmica, como o da foto no alto do post), coloque sopa até sobrar apenas um pouco mais do que a espessura das fatias de pão. Cubra com o pão (sem afundá-lo no caldo) e com o queijo ralado. Leve ao forno até gratinar.

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