- Marcos Nogueira*
Tandoori chicken: frango grelhado à indiana (+ pão naan)
Hoje temos uma receita de uma culinária pouco conhecida (e muito maltratada) no Brasil: a indiana. Você pode preparar este frango na churrasqueira ou em uma frigideira de ferro bem quente. Você pode acompanhá-la de arroz branco ou de pão naan, também típico da Índia, cuja receita está no fim deste post.
*(Esta é uma adaptação de uma receita publicada originalmente no livro Cozinha Bruta – O Guia da Gastronomia Sem Frescura, selo Superinteressante, Editora Abril. Para comprá-lo, clique aqui)
Tandoor é o nome de um tipo de forno comum na Índia e na Ásia Central. Feito em barro na forma de ânfora ou cilíndrica, ele é usado na posição vertical: lenha ou carvão em chamas ficam no fundo do forno. Os indianos assam seus pães grudando-os na parede do tandoor, enquanto as carnes e legumes são perfilados em espetos fincados na brasa.
No tandoor, o calor é fortíssimo, semelhante ao de um forno a lenha horizontal. Como a gordura da carne pinga sobre a brasa, ela produz fumaça. O resultado é o melhor das duas técnicas: um churrasco feito com a rapidez de um forno a lenha.
É evidente que, no Brasil, só um maníaco construiria num tandoor em casa apenas para preparar um franguinho de vez em quando. E repetir o efeito com a churrasqueira sozinha não é tarefa fácil. O frango tandoori é feito com o animal cortado nas juntas – pedaços com ossos. Assa muito rápido no forno e fica com a pele quase queimada. Numa churrasqueira com fogo alto, grandes são as chances de você terminar com a pele carbonizada e a carne crua. Com fogo baixo, é como assar no forno a gás: não dá o mesmo efeito.
Você pode esquecer o frango com osso e assar a ave desossada na churrasqueira. Ou até em cubinhos, mas aí o nome do prato é outro: frango tikka. Filé de coxa é melhor, mas ainda assim não é a mesma coisa que uma bela perna de frango que você come com as mãos.
O truque, então, é apelar para o mais vilipendiado de todos os equipamentos culinários. Sim, o forno de micro-ondas. É um aparelho terrível se você espera que ele prepare o alimento do início ao fim. Quando usado em combinação com o fogo (fogão, forno ou churrasqueira), pode ser muito conveniente.
Primeiro você tosta a pele do frango na churrasqueira, sem se preocupar com o cozimento da carne. Daí transfere as coxas para um prato ou travessa e cozinha no micro-ondas por 5 minutos, em potência máxima. Por fim, dá mais uma chamuscada no galináceo para se assegurar de que a pele estará crocante e com gostinho de churrasco. Como há a pele de frango na parada, prepare-se para encarar um pouco de fumaça.
Os ingredientes do frango tandoori são tão importantes quanto o modo de preparo. Para este prato – assim como para qualquer coisa à base de frango – eu prefiro usar frangos caipiras. Não é o caso de discutir aqui as condições a que estão expostas as aves nas grandes granjas (elas não são espetaculares). O frango caipira, por ser criado solto, é anatomicamente diferente do seu primo de granja, além de ser muito mais saboroso.
As pernas dos frangos caipiras são mais longas e esbeltas. A carne, já que o animal se exercita, é mais escura. Pelo mesmo motivo, oferece bem mais resistência à mordida, mas nada que exija mandíbula de pitbull para mastigar. Inclusive porque a marinada à base de iogurte também ajuda a amaciar a carne.
Essa marinada, juntamente com o fogo alto, compõe a alma do frango tandoori. Como quase tudo na cozinha indiana, leva uma cacetada de especiarias que lhe dão aromas bastante intensos. Na Índia e em outros países da região, como o Paquistão e Bangladesh, existem centenas dessas misturas de temperos. Sua classificação é bem difícil de ser assimilada por estrangeiros, principalmente quando se leva em conta que ingleses, portugueses e outros europeus aumentaram a confusão ao invadir o subcontinente indiano e assimilar boa parte de sua cultura culinária.
Aquilo que nós conhecemos como curry (caril, em português europeu) é um nome genérico dado pelos colonizadores tanto para essas misturas de especiarias quanto para os pratos feitos com essa imensa variedade de condimentos. Originalmente, a palavra designava um vegetal nativo da Índia, a árvore-do-caril, cujas folhas aparece com frequência nesses temperos. Os indianos costumam chamar as especiarias compostas de masala – garam masala é o tipo mais famoso.
O frango tandoori é um prato típico de Punjab, região que compreende o Estado indiano homônimo e um bom pedaço do Paquistão – incluindo a capital, Islamabad. Seu tempero, o tandoori masala, destaca a cúrcuma (açafrão-da-terra) e o pó de pimenta vermelha, que pode ser substituído por páprica picante para suavizar o ardor. O resultado é uma marinada de cor-de-laranja intensa, que se transforma em cor-de-rosa quando o prato está pronto.
Na Inglaterra e nos EUA, o tandoori masala é facilmente achado em mercearias orientais. Em São Paulo, conheço um único fornecedor: a Bombay. Mesmo nas gringas, as receitas costumam pedir garam masala – a base para quase todos os outros masalas –, páprica, cominho e o diabo a quatro. Como o garam masala também não é fácil de se encontrar no Brasil, vamos montar nosso próprio tandoori masala.
As proporções de temperos nas receitas de masala podem variar imensamente, assim como os ingredientes. Eu privilegiei aqueles que mais me apetecem e deixei de fora aqueles que não me agradam – particularmente cravo e canela. Você pode brincar com o que gostar mais e com o que tiver na despensa, até mesmo misturas prontas para curry. Apenas quatro temperos são essenciais: iogurte, cúrcuma (que já é o ingrediente principal do pó de curry), páprica (ou pimenta-caiena) e cominho.
Ingredientes
1,2 kg de frango (coxa e sobrecoxa com pele e osso)
2 dentes de alho espremidos
100 ml de iogurte natural integral
Suco de meio limão
1,5 colher (chá) de sal
2 colheres (sopa) de páprica picante ou pimenta-caiena em pó
2 colheres (sopa) de cúrcuma em pó
1 colher (sopa) de cominho em pó
1 colher (chá) de semente de coentro em pó
1 colher (chá) de pimenta-do-reino moída
1 colher (café) de noz-moscada ou macis moída
1 colher (café) de gengibre fresco ralado
Guarnição: 1 cebola roxa e folhas de coentro a gosto)
Modo de fazer
Deixe o frango de molho na pasta feita com o iogurte e as especiarias por pelo menos duas horas.
Acenda a churrasqueira. Grelhe a cebola roxa em rodelas enquanto ela aquece. Reserve.
Grelhe os pedaços de frango, tostando os dois lados. Trabalhe em bateladas, se for preciso, mas não amontoe a carne sobre a grelha.
Asse o frango por 5 minutos no micro-ondas, em potência máxima.
Volte o frango para a grelha para que a pele fique crocante e chamuscada.
Guarneça com a cebola e o coentro. Sirva com arroz branco e/ou pão naan (receita a seguir).
PÃO NAAN
O naan é, para mim, a coisa mais deliciosa da cozinha indiana. Feito na hora, chega quentinho e fresco à mesa. Nada é melhor do que ele para aplacar a intensidade de sabores dos curries e afins. O pão naan lembra o pita (pão sírio) ou mesmo uma pizza sem cobertura. Tradicionalmente, ele é feito na parede do forno tandoor; em substituição, a churrasqueira ou mesmo uma chapa quente dão conta do recado.
Se for comer com o frango tandoori, faça a massa com alguma antecedência e aproveite o tempo em que o penoso vai ao micro-ondas para assar o pão.
Ingredientes
250 g de farinha de trigo
50 ml de iogurte natural integral
1/5 de tablete de manteiga sem sal, derretida
½ sachê de fermento biológico seco
1 colher (chá) de sal
Água morna (quanto baste) 3 dentes de alho picados
1 ramo de coentro verde picado
Modo de fazer
Misture a farinha, o iogurte, a manteiga, o fermento e o sal. Acrescente a água até obter uma massa que não grude nas mãos.
Deixe a massa descansar, coberta, por duas horas.
Divida a massa em esferas do tamanho de uma bola de bilhar. Estenda um disco com cada massa e ponha para assar na churrasqueira. Enquanto isso, espalhe alho e coentro na parte de cima. Quando a base estiver chamuscada, vire e asse o outro lado até o pão estar todo cozido. Sirva quente.
