Risoto + ossobuco: é o amor!

Era o final do século 20 quando eu e a Mariana Weber começamos a namorar. Naquela época, risoto era o que havia. O Brasil ainda estava atordoado com a abundância de ingredientes importados – nos tempos da ditadura, as gôndolas dos mercados eram de uma austeridade soviética –, e o risoto de arroz italiano meio que simbolizava a globalização recém-alcançada. Em São Paulo – muito antes das churrerias, pamonharias e carnelouquerias (acredite, eu vi uma carnelouqueria com estes olhos que a terra há de comer) –, existia uma risoteria. Um restaurante especializado em risotos, caro para chuchu, que vivia lotado.

Um cara que soubesse cozinhar risoto ganhava uns pontinhos com a namorada. Eu sabia, e logo uma das versões mais clássicas do prato – o risoto à milanesa com ossobuco de vitela – se tornou o prato favorito da Mari.

Claro que todo mundo se cansou de risoto, inclusive nós. Mas isso faz bastante tempo. Já dá para rolar uma nostalgia. Por isso, fiz anteontem (noite dos namorados) o risoto milanês para a Mari. A primeira coisa que ela disse ao chegar em casa e me ver cozinhando foi: “Você está fazendo meu prato favorito?”. Sucesso total, muitos anos depois.

Para começar, é bom deixar bem claro que o risoto à milanesa não é um arroz empanado na farinha de rosca. Ele tem esse nome porque é típico de Milão. Trata-se do arroz curto italiano, rico em amido, que é cozido em caldo e temperado com açafrão.

Três ingredientes são absolutamente essenciais para este risoto: o arroz, o açafrão verdadeiro e o caldo. A quantidade necessária para perfumar o prato vai deixar o risoto com uma cor amarela pálida. Desconfie de restaurantes que servem o risoto amarelo como uma gema de ovo caipira: eles certamente usam algum outro tipo de corante mais barato. Quanto ao caldo, deve ser caseiro, feito com ossos de boi ou de frango. Como a receita acompanha vitela, prefira os ossos bovinos.

Já o ossobuco é o nome que se dá ao músculo com osso. Você pode fazer o prato com ossobuco de boi adulto, mas vai demorar uma eternidade para ficar macio. A carne de vitela, em questão de duas horas, começa a se descolar do osso

Então vamos lá.

RISOTO À MILANESA COM OSSOBUCO DE VITELA

Risoto

Ingredientes

Ossos de costela ou de ossobuco bovino

1 ½ cebola

1 cenoura

2 talos de salsão

1 folha de louro

2 colheres (sopa) de manteiga sem sal

200 gramas de arroz arborio, carnaroli ou vialone nano

1 copo de vinho branco seco

1 envelope de açafrão em pó ou em pistilos

2 colheres (sopa) de parmesão

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de fazer

1. Numa panela de pressão, junte os ossos, 1 cebola inteira (com casca), a cenoura cortada em 3 ou 4 partes, o salsão quebrado ao meio e a folha de louro. Cubra com água e cozinhe por uma a duas horas. Descarte os sólidos e, se for preparar o risoto imediatamente, mantenha o caldo aquecido.

2. Numa panela de fundo grosso, refogue ½ cebola picada em 1 colher (sopa) de manteiga. Junte o arroz, refogue por 1 minuto e adicione o vinho, mexendo sempre. Quando começar a secar, junte uma concha de caldo.

3. Vá juntando o caldo, uma concha por vez, sempre que o risoto começar a secar. Não pare de mexer. Cozinhe até o arroz ficar al dente e o risoto, cremoso, de 15 a 20 minutos. No meio desse processo, adicione o açafrão.

4. Desligue a panela e junte o parmesão e a manteiga restante. Misture até derreter. Ajuste o sal e a pimenta.

Ossobuco

Ingredientes

4 pedaços de ossobuco de vitela

2 colheres (sopa) de azeite

1 cebola picada

½ cenoura picada

1 talo de salsão, picado

1 tomate maduro, triturado

1 copo de vinho branco seco

Caldo de carne (quanto baste)

Ervas a gosto (tomilho, louro, alecrim)

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de fazer

1. Tempere a carne com sal e pimenta-do-reino. Aqueça uma panela de ferro ou de barro (é importante que ela retenha calor e se transforme numa espécie de forno) e junte o azeite. Doure a carne de todos os lados. Reserve.

2. Refogue, no mesmo azeite, a cebola, a cenoura e o salsão. Afaste os legumes para a beira da panela, de modo que você possa acomodar de volta a carne. Junte o vinho e o tomate. Tampe a panela e reduza o fogo.

3. Cozinhe por cerca de duas horas, verificando sempre a panela. Sempre que o molho começar a secar, junte uma concha do caldo de carne.