- Marcos Nogueira
Segundona preguiçosa: uma costelinha ao missô que você prepara em 10 minutos
Quando comecei a preparar este prato, meu objetivo era exatamente o oposto: usar a técnica da gambiarra sous vide num cooler de cerveja para fazer costela de porco – carne deliciosa, porém frequentemente rija. Depois de muitas horas na água morna (a receita que eu peguei falava de 12 a 48 horas a 60 ºC), a costelinha estaria macia. Só faltaria ganhar cor e casquinha na frigideira. O molho de missô, salgado e temperado, compensaria a falta de condimentos na carne cozida dentro da embalagem a vácuo.
Pois é, saiu tudo errado. A água esfriou enquanto eu dormia e, na manhã seguinte, não consegui encontrar o termômetro. Botei mais água quente no olhômetro. Quando terminei o prato, ele tinha exatamente a mesma textura que uma costela feita diretamente na grelha: firme, para roer o osso, o que para mim não é um problema.
Moral da história: eu levei 14 horas para fazer algo que poderia ser preparado em questão de poucos. Mas não esquento, é com os erros que a gente aprende.
Então resolvi deixar de lado essa frescura de sous vide e publicar a receita, que ficou ótima e levou só 10 minutos entre eu ligar a boca do fogão e entregar o porquinho para o meu filho se lambuzar, comendo com as mãos. Se eu usasse filés de um corte sem osso, como lombo ou copa lombo, esse tempo se reduziria pela metade.
Antes da receita, umas palavrinhas sobre os ingredientes. O missô, pasta de soja e arroz fermentados, é um dos segredos do sabor umami das culinárias japonesa, chinesa e coreana. Existem dois tipos à venda nos mercados fora da comunidade oriental: aka (avermelhado) e shiro (claro e mais suave devido à maior proporção de arroz – não confunda com a sopa missoshiru). Na marca Sakura, a mais fácil de se encontrar, o primeiro vem num pote vermelho e o outro, num pote azul. O vermelho é melhor para esta receita.
Quanto ao shoyu, leia os ingredientes antes de comprar. As marcas mais comuns têm corante para ficar escuras. Prefira marcas como a americana Kikkoman, encontrável até em Cacoal, Rondônia (segundo o site), que escurecem no processo natural de fermentação. Já o caldo tsuyu, feito com algas kombu e outras tranqueiras, não se acha fora da Liberdade. Omita ou acrescente um pouco mais de shoyu. Se não achar mirin (saquê doce para cozinhar), substitua por saquê comum – o mais barato possível – e aumente a quantidade de açúcar.
Agora chega de lero-lero. Vamos à receita:
Ingredientes (4 porções)
Molho
1 dente de alho espremido
2 colheres (sopa) de missô
3 colheres (sopa) de mirin
1/2 colher (sopa) de caldo tsuyu ou shoyu
2 colheres (sopa) de saquê 3 colheres (sopa) de açúcar
2 colheres (sopa) de água
Finalização
1/2 kg de costela de porco
2 colheres (chá) de gergelim (opcional)
1/2 cabeça de repolho
1/2 limão
Modo de fazer
1. Aqueça uma frigideira de ferro ou churrasqueira.
2. Enquanto isso, prepare o molho em outra panela. Misture tudo e cozinhe em fogo médio até engrossar.
3. Corte a costelinha em ripas. Não use sal, pois os ingredientes do molho são carregados de sódio.
4. Grelhe a costelinha de todos os lados, até ficar dourada. Transfira para a panela do molho e cozinhe um pouco mais para incorporar os sabores.
5. Sirva com um pouco de gergelim por cima. Como guarnição, vai muito bem uma saladinha de repolho cru bem fininha, só com suco de limão.
