- Marcos Nogueira
Aprenda a fazer pão de queijo FRITO
Repito aqui a pergunta que fiz no post sobre linguiça caseira: por que fazer pão de queijo em casa, se você encontra três lanchonetes por quarteirão que vendem o salgadinho, sem falar da massa congelada à venda no supermercado?
Bom, você sabe do que é feito o pão de queijo do café da esquina? Deixo a resposta para Rogério Shimura, da escola de panificação Levain, possivelmente o melhor padeiro do Brasil:
"Pão de queijo industrial não leva queijo, leva aroma de queijo. Quando se usa queijo de verdade, a proporção é de até 3% do peso total da massa."
Legal: você acha que está comendo pão de queijo, mas na verdade é um Cheetos redondo e amarelinho.
Outra boa razão é o fato de esta receita ser do próprio Shimura, que a ensinou para blogueiros em um evento da Kenwood (nota: isto não é um post pago; quando for, eu deixarei isso bem claro) em São Paulo.
O terceiro motivo: fazer a própria massa é fácil demais, ao contrário da linguiça (que, admito, exige uma boa dose de empenho).
Quarto e último motivo: é frito. Quando o Rogério disse que dava para fritar a massa (ele é fã, como eu, de frituras), meus olhos brilharam. Eu precisava tentar.
O Rogério trabalhou com a maravilha tecnológica aí em cima. A coisa esquenta o leite na temperatura exata e depois bate a massa. Adoraria usá-la também, mas só vou adquirir um utensílio de cozinha de R$ 7 mil no dia em que este blog me deixar rico. Enquanto isso, vou usando a batedeira planetária que dei para a Mariana, minha mulher, sócia e autora do altamente recomendado blog O Caderno de Receitas.
Na real: uma batedeira vai facilitar muito o trabalho, mas não é indispensável. Essa é uma massa que pode facilmente ser trabalhada com as mãos. Entretanto (sempre ele, o entretanto), há dois detalhes que requerem muita atenção.
As medidas e temperaturas precisam ser exatas. Isso é uma coisa que o Rogério enfatizou várias vezes na aula: panificação não tem improviso. Maaaas..., se você não comprou termômetro e balança como eu recomendei num post anterior, a gente dá um jeito.
Para medir os polvilhos, você vai na lojinha de R$ 1,99 e compra um daqueles copos medidores de plástico, bem xumbregas. Então meça-os como se fossem farinha de trigo. A densidade do leite é apenas um pouco superior à da água – nas quantidades desta receita, uma diferença irrelevante. Transforme os mililitros em miligramas. Já a diferença do óleo eu medi para vocês (de nada, de nada), assim como o peso do sal. Quanto ao queijo, compre uma peça de meio quilo (uma roda de queijo minas costuma pesar 1 kg).
Antes que eu me esqueça, os ovos. Pesei um ovo em casa e deu 50 gramas. Ou seja, a receita levou um ovo e meio. Se não quiser dobrar as quantidades, quebre dois ovos, bata ligeiramente e descarte 1/4 do líquido. (Como seria de se esperar, nem todo ovo tem o mesmo peso. Aqui você encontra uma tabela. Minha opinião: se você não quer enlouquecer, faça como eu descrevi acima e compre a maldita balança para a próxima vez.)
O segundo detalhe é mais tranquilo. Os dois tipos de polvilho podem ser misturados na proporção que você quiser, para obter diferentes resultados de textura. O polvilho doce não cresce, faz uma massa compacta, macia e gelatinosa; o polvilho azedo forma alvéolos de ar que fazem o pão de queijo crescer enquanto assa, mas tem consistência de biscoito. A receita abaixo busca um equilíbrio.
É importante saber que, para a massa ficar elástica e lisa como a da foto acima, o polvilho azedo precisa ser escaldado (desnecessário para o polvilho doce). Ou seja: adicionado a um líquido próximo do ponto de fervura. Já os ovos devem ser acrescentados quando a massa estiver com, no máximo, 60 ºC. E o queijo só entra quando tudo estiver à temperatura ambiente. Shimura usa um pouco de parmesão porque acha o minas regular meio sem graça; se você tiver à mão um bom queijo de leite cru, como Canastra ou Araxá, vá só nele.
Na hora de fritar ou assar, tenha em mente de que bolinhas menores ficam prontas mais rápido. Procure fritar pães pequenos para evitar que o miolo fique cru. E, sempre que for usar pães de queijo congelado, asse, não frite.
Por último, preciso esclarecer que esta não é a receita que o Shimura deu na aula que eu assisti. Como a assessoria demorou para me enviar o texto, busquei no site do cara e achei que era esta aqui. A única diferença é a quantidade de queijo, quase o dobro. Como ficou ótimo e queijento como eu gosto, vou manter assim. Vambora.
Ingredientes
375 g de polvilho azedo
125 g de polvilho doce
10 g de sal – ou 2 colheres (chá)
75 g de óleo – ou 100 ml
300 g de leite – ou 300 ml
75 g de ovos
500 g de queijo Canastra
ou 375 g de queijo minas meia cura e 125 g de queijo parmesão
(na receita da aula, as medidas são 250 g e 25 g)
Modo de fazer
Num recipiente, coloque os polvilhos e o sal.
Em uma panela, ponha o óleo e o leite para ferver.
Despeje o leite quente sobre os polvilhos.
Misture até esfriar e adicione o ovo até incorporar totalmente. Por ultimo, acrescente os queijos.
Faça bolinhas com as mãos.
Frite a 160 ºC, asse a 180 ºC ou congele em sacos plásticos ziplock
