- Marcos Nogueira
Pastéis de massa de pão de queijo recheada com milho verde. Sim, é isso mesmo!
Quando aprendi a fazer pão de queijo com o Rogério Shimura, o que mais me entusiasmou foi a possibilidade de usar a mesma massa para inventar outras coisas, como o pão que queijo frito.
Resolvi dar uma de besta e criar minha própria variação. Recheei a massa do Shimura como um pastel – ou risole, empanada, chame do que quiser. Uma coisa importante é trabalhar com a massa fria. Por isso, tente deixá-la por pelo menos uma hora na geladeira antes de rechear. E procure manuseá-la o mais rapidamente possível, para que o calor das suas mãos não transforme tudo numa maçaroca. Congelar os pastéis moldados também facilita na hora de acomodar na assadeira para levar ao forno.
Fiz dois tipos de recheio: um de tomate e mozarela, é queijo com mais queijo. Julguem-me. O outro é à base de milho verde. Mas não é o creme de milho comum. É uma receita andina chamada humita (foto acima), algo que os indígenas comem desde sempre numa faixa que vai desde o deserto mendocino, na Argentina, até o Equador. Ela também fica fabulosa para acompanhar frango, peixe e carne grelhados – o propósito original, aliás, da receita em que me inspirei, de um livro do chef Francis Mallmann. O sujeito fala para você ralar a espiga crua manualmente. Já repeti o prato algumas vezes e posso garantir: debulhar com uma faca, para depois processar os grãos com leite, dá 10% do trampo e um resultado idêntico.
Mas essa é só uma sugestão (uma boa sugestão, se não não me daria ao trabalho de sugerir, ehehe). Você pode usar o recheio que quiser. Alguns que me parecem bons: carne moída, ragu de linguiça picante, tomates com anchova e alho, creme de espinafre.
Sem mais demora, à receita.
Ingredientes
1 ovo para pincelar
Recheio 1
300 g de milho verde debulhado
500 ml de leite integral
1 cebiola picada
2 colheres (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de páprica (doce e/ou picante, você decide a proporção)
1 bom punhado de coentro ou manjericão
Sal a gosto
Recheio 2
100 g de mozarela
1 tomate maduro
Orégano e sal a gosto
Modo de fazer
Faça a massa de pão de queijo de acordo com esta receita. Guarde na geladeira por 1 hora, pelo menos.
Para o recheio 1, bata o milho com 200 ml de leite no liquidificador (ou com um mixer). Refogue a cebola na manteiga até amolecer. Acrescente a mistura de milho e cozinhe em fogo baixo até engrossar e fazer bolhas grandes que explodem bem devagar, mais ou menos meia hora. Vá acrescentando leite para não grudar no fundo. Desligue o fogo e tempere com páprica, coentro ou manjericão e sal.
Para o recheio 2, misture todos os ingredientes.
Faça bolas com a massa e achate-as até obter um disco. Recheie como um pastel. Congele.
Aqueça o fogo a 220 ºC (alto). Pincele os pastéis com gema de ovo e asse-os por meia hora, ou até ficarem dourados.
