• Marcos Nogueira

Como fazer lámen em casa: os complementos


Entrego, finalmente, o texto final sobre o lámen caseiro. O assunto são os complementos da sopa, tão importantes quanto o macarrão ou o caldo em si.

O bom de fazer lámen em casa é que você pode escolher e dosar os elementos de acordo com o seu gosto. Eu, por exemplo, não nutro simpatia alguma pelo kamaboko – aquela massa de peixe cor-de-rosa e branca que muitos restaurantes acrescentam à sopa. Alguns complementos são quase onipresentes. Ovo cozido, por exemplo. Todos os restaurantes o usam. Mas, se você não gostar, não precisa por. É a sua casa, a sua comida. A possibilidade de comer exatamente aquilo que você quer é uma das grandes belezas de saber cozinhar.

Grande parte dos acessórios do lámen já vem pronta ou pode ser adicionada crua. Entram nessa categoria a cebolinha, o broto de feijão, as algas, o tal kamaboko, o gengibre, a raiz de lótus e o broto de bambu fermentado.

Outros, porém, precisam ser preparados na cozinha. Falarei de três deles: o tyashu (barriga de porco), o hanjuku tamago (ovo cozido) e o mayu (óleo preto).

Tyashu

A grafia varia: pode ser chashu, char siu ou até mesmo xa xiu, que denuncia sua origem chinesa. Trata-se da carne de porco que se adiciona ao lámen – em geral apenas uma fatia fina, com a possibilidade de se pedir uma porção extra.

A carne de preferência é a barriga. Porque é saborosa e porque é fácil de enrolar como um rocambole para fatiar posteriormente. Lembra da barriga de porco da receita do caldo, em que só a pele foi aproveitada? Pois bem, agora é a hora de usar o resto. Compre um pedaço longo o suficiente para enrolar. Vai sobrar carne, mas comê-la em outras refeições não será sacrifício algum.

Ingredientes

1 kg de barriga de porco (panceta) sem couro

230 ml de shoyu

500 ml xícaras de saquê

100 g de açúcar

1 cebola cortada ao meio

6 dentes de alho inteiros, descascados

1 pedaço pequeno de gengibre

1 punhado de cebolinha verde picada

Modo de fazer

  1. Enrole a barriga e a amarre com barbante, como um provolone.

  2. Misture todos os outros ingredientes e aqueça numa panela até ferver e o açúcar dissolver completamente.

  3. Aqueça o forno a 135 graus (baixo). Numa assadeira funda ou panela que possa ir ao forno, coloque o porco parcialmente submerso no molho. Asse tampado por 3 a 5 horas, virando a carne a cada 30 minutos.

  4. Reserve a carne e o molho em recipientes separados. Leve a carne à geladeira até resfriar completamente.

  5. Na hora de servir o lámen, fatie a carne bem fininha e a grelhe rapidamente.

Hanjuku tamago

Daqui para a frente a coisa fica mais fácil. Hanjuku tamago é o nome do ovo cozido que vai no lámen.

Mas não é somente um ovo cozido. É um ovo cozido e depois curado em uma solução salina à base de shoyu e saquê – exatamente o que você pensou, o molho que sobrou do tyashu.

O ovo é feito do jeito normal. Ele deve estar na temperatura ambiente, para não bagunçar o cálculo do tempo de cozimento. Para uma gema cremosa, cozinhe-o por seis minutos (coloque o ovo na água quando ela levantar fervura). Enquanto o ovo cozinha, encha uma bacia com água e gelo. Quando der o tempo, transfira o ovo diretamente para a água gelada – isso ajuda a interromper o cozimento. Depois de uns 15 minutos, ele está pronto para ser descascado.

Os ovos cozidos devem ficar de molho no caldo de shoyu por cerca de 4 horas. Para que a clara fique completamente imersa, cubra os ovos com papel-toalha (ele vai encharcar imediatamente).

Mayu

É um óleo preto feito com alho queimado. Isso mesmo. Parece que não vai dar certo, mas dá.

Aqueça 10 dentes de alho espremidos em 60 ml de óleo vegetal. Em fogo baixo, cozinhe até que o alho fique completamente preto. Deixe esfriar. O alho queimado vai ficar muito grudento.

Transfira a mistura para um processador e adicione 60 ml de óleo de gergelim frio. Bata até obter uma mistura homogênea. Sirva à parte como condimento. Uma colher de chá é o suficiente para temperar uma tigela de lámen.

* * *

Aproveito para anunciar que este é o último post da Cozinha Bruta neste endereço. A partir da semana que vem estarei em casa nova – o site do jornal Folha de S. Paulo. É a primeira das várias boas notícias que pretendo dar nos próximos meses.

Passarei aqui para divulgar a URL do blog novo quando tudo estiver pronto. Facebook e Instagram continuam onde estão.

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