São Paulo, a terra dos mil tipos de pizza

Em 1997, uma associação picareta concedeu a São Paulo o título de Capital Mundial da Gastronomia. As autoridades adoraram, e a imprensa – com sua sede insaciável por factoides – reverberou. Qualquer pessoa minimamente viajada sabe que o tal galardão é uma piada: existem dezenas de cidades, de San Francisco a Kuala Lumpur, com maior variedade gastronômica que a da capital paulista. Até Londres, antes o túmulo da boa comida, se tornou um centro gastronômico com um leque de boas opções maior e melhor do que o nosso.

Se o título fosse da capital mundial da pizza, o papo seria outro. São Paulo tem uma das maiores comunidades de origem italiana no mundo e desenvolveu uma cultura de pizza que já tem um século ou mais. Começou com os primeiros imigrantes, ganhou nuances regionais com os comerciantes portugueses e o gosto do consumidor local e, nos anos mais recentes, voltou a se renovar com a absorção de tendências globais. Dá para dizer sem medo que, ao lado de Nova York, SP é a cidade mais bacana no mundo para se comer pizza. Itália? Lá você sem dúvida come bem, mas sem grandes ousadias: em Nápoles você encontra pizza napolitana (excelente, é fato) e pouca coisa a mais.

O bacana da pizza paulistana é sua diversidade. É possível identificar alguns estilos de pizzas encontráveis aqui – alguns deles legítimos filhos bastardos desta cidade bastarda. Escolha um deles para comemorar o Dia da Pizza, celebrado amanhã.

Pizza napolitana

Considerada a mãe de todas as pizzas, a versão napolitana segue uma cartilha rígida no que diz respeito aos ingredientes, ao método de cocção e até ao tamanho. É individual, tem massa elástica e cobertura, digamos, contida, em quantidade insuficiente para ofuscar o sabor da massa. Por incrível que pareça, só começou a ser aceita em São Paulo recentemente, após anos de sucesso nos Estados Unidos. Alguns bos lugares para comê-la são a Rossopomodoro (rede de origem italiana, foto acima), a Leggera e a Napoli Centrale (foto no alto do post) – que, contrariando todos os hábitos paulista nos de comer pizza, só funciona no almoço e fecha aos domingos.

Pizza napolitana-paulistana

É aquela que chamávamos de "napolitana" antes de a globalização nos mostrar que o que se faz em Nápoles é bem diferente. Pizza de massa grossa e poucas opções de recheio, sempre em forno a lenha, ao estilo dos imigrantes que montaram as primeiras pizzarias. Sobrevive na Castelões, endereço lindamente decadente do Brás, na Speranza e na Jardim de Napoli.

Pizza de massa grossa

Um dos dois subgêneros da pizza de alma 100% paulistana. Caracteriza-se pela massa obviamente grossa e pelo recheio farto, com invenções genuinamente locais como a pizza de catupiry e suas variantes. Ganhou popularidade no antigo Micheluccio da rua da Consolação (que subsiste, mas se tornou um lugar estranho que funciona também como pastelaria – ainda volto lá) e na Babbo Giovanni, hoje uma franquia sem personalidade. A Bráz, rede fundada em 1998, renovou o gênero com coberturas mais sofisticadas e padrão de qualidade rígido. Outros bons representantes são a Veridiana e a Pizza Bros.

Pizza de massa fina

Houve uma época em que os paulistanos se dividiam entre quem gostava de pizza de massa grossa e os apreciadores da massa fina. A diferença entre os dois subgêneros é autoexplicativa. Os fãs das pizza finas em geral não fazem muita questão de carboidratos em seu prato. As casas que seguem esta cartilha servem pizzas que são quase puro recheio e que requerem várias fatias para satisfazer alguém com muita fome. Minha favorita é a da Venite, que parece o quintal de uma residência na Vila Mariana. Também ainda fazem muito sucesso a Camelo e a Monte Verde.

Pizza de padaria

Os portugueses contribuíram para que pizza paulistana ganhasse identidade própria. Ou você pensa que a pizza portuguesa, com presunto, cebola e ovos cozidos, realmente existe em Lisboa? E a padaria é o melhor lugar para provar a interpretação lusitana dessa arte italiana. Servida aos pedaços, a pizza de padaria tem massa fina e recheio um pouco menos farto do que as pizza paulistana normal. Isso serve para que as fatias não desmoronem ao serem cortadas, ainda mais depois de passar um tempão no rechaud – fundamental para que os sabores se integrem. Cada um tem sua pizza de padaria favorita no seu próprio bairro. A minha é a da Nova Charmosa, aqui em Perdizes. Mas há quem atravesse a cidade para comer pizza na Palmeiras ou na Real.

Pizza frita

Até onde eu sei, somente um lugar faz este tipo de pizza na cidade: a Bruno, na Freguesia do Ó, com filial em Perdizes. A massa é levada ao forno a lenha dentro de uma assadeira untada com óleo. O resultado é crocante e muito saboroso.

Pizza americana

Quando aportou pela primeira vez em SP, nos anos 1980, a rede Pizza Hut encontrou enorme resistência do consumidor. Para uma cidade orgulhosa de sua pizza, aquele negócio de massa fofa, molho adocicado e queijo sem gosto não merecia ser classificado como tal. Mas os gringos são persistentes, em especial quando se trata de fazer dinheiro. Após algumas adaptações ao paladar local (como a inclusão do catupiry e de sabores como a margherita), a pizza americana conseguiu se consolidar neste mercado. A Pizza Hut e a Domino's têm seus fãs.

Pizza paulistana-napolitana

Depois de adaptar a pizza napolitana aos caprichos do paulistano, a cidade agora assiste ao fenômeno inverso: o aprimoramento da tradição paulista com técnicas e ditames da pizza napolitana. Sem a rigidez das regras dos italianos, novas casas apostam em massas com farinha importada e de fermentação natural; recheios criativos, porém comedidos e sem exotismos – queijos brasileiros e embutidos artesanais estão em alta. A Carlos (foto acima), na Vila Madalena, atrai multidões com essa fórmula. A Pizza da Mooca é uma opção menos hypada.