- Marcos Nogueira
Pasta alla gricia: viaje para Roma em 10 minutos e 4 ingredientes
Os italianos – em especial aqueles que vivem de Roma para o Sul – são mestres em fazer pratos deliciosos usando quase nada. Coisa de quem já passou muita fome, muita necessidade em épocas de guerra, de peste e desgraças afins.
Em Roma, os pratos de massa mais tradicionais – cacio e pepe, carbonara, all'amatriciana, alla gricia e aglio, olio e peperoncino – levam apenas quatro ou cinco ingredientes, contando o macarrão. E são todos espetaculares. Como eles fazem esse milagre?
Primeiro, usam ingredientes de qualidade e com sabor marcante. O guanciale, produto suíno típico da região do Lácio, é a papada de porco curada com sal e pimenta por alguns meses. Ele entra com muita parcimônia nas receitas. Porque o sal abunda, o gosto é forte e porque os antigos não dispunham de carne para dar e vender. Por sua vez, o queijo pecorino romano (atenção: a palavra italiana pecorino significa "de ovelha" e é usada para todos os queijos feitos com esse leite) e a pimenta-do-reino surgem em quantidades generosas. Uma bomba de aromas.
Em segundo lugar, os romanos usam uma gambiarra sensacional para transformar em molho esses três ou quatro componentes: adicionam a água de cozimento do macarrão. Cheio de amido, o líquido emulsiona a gordura do guanciale (ou azeite) e envolve o macarrão em uma espécie de creme. Justo os italianos, que tanto criticam os franceses por engrossar seus molhos com farinha...
Apesar da simplicidade que resvala na tosqueira, pode ser laborioso fazer esses pratos no Brasil. O guanciale quase não se encontra (se você mora em São Paulo, pode comprar no restaurante Friccó e no Vecchio Cancian). A alternativa mais honrosa é a pancetta, um pouco mais fácil de se achar. Caso também não a encontre, você tem algumas opções. Pode fazer seu próprio guanciale ou pancetta (não é tão difícil, basta seguir as normas gerais da cura do bacon). Usar bacon industrial deve ser a última saída, pois o defumado é um elemento fortíssimo e que nada tem a ver com a culinária romana. Melhor usar carne fresca de porco. Um corte gordo como a barriga ou a bochecha. Nesse caso, dobre a quantidade: a carne fresca tem muito mais água e perde quase todo seu volume.
Quanto ao queijo, o pecorino não é tão raro assim no Brasil. Mas entendo que há lugares onde ele não chega. Trocar por parmesão não vai matar ninguém. O espírito será mantido desde que se mantenha a técnica romana. Vamos, finalmente, à receita (só use sal se ficar muito insosso).
Ingredientes (para duas porções)
250 g de massa seca de grano duro (rigatoni é o favorito dos romanos para esse prato)
170 g de guanciale ou pancetta (ou 300 de carne fresca e gorda de porco) cortado em cubos com 1 cm de lado
1 colher (sopa) de azeite (caso necessário)
1/2 taça de vinho branco seco (opcional)
2 colheres (chá) de pimenta-do-reino moída na hora (ou mais, se você quiser)
3 xícaras de pecorino romano ou parmesão ralado bem fino
Modo de fazer
Ponha a água para ferver com sal. Use apenas o necessário para cobrir a massa, assim o amido fica concentrado. (O dogma italiano de que é necessário pelo menos 1 litro para cada 100 g de massa não encontra comprovação empírica.)
Numa frigideira grande o bastante para comportar a massa, derreta a gordura do porco em fogo baixo. Se precisar, adicione um pouco de azeite. Prossiga até a carne ficar dourada e crocante, sem queimar. Caso queira usar vinho, jogue-o na panela e suba a chama do fogão. Mexa por um minuto e desligue o fogo.
Ponha a massa na água fervente. Dois minutos antes do tempo indicado na embalagem, ligue de volta a frigideira com o porco e adicione uma concha da água da fervura. Mexa bem para engrossar.
Um minuto depois, retire mais duas conchas de água e escorra o macarrão. Jogue a massa na frigideira e mexa bem até ficar al dente. Caso resseque, adicione um pouco de mais de água de macarrão até obter um molho cremoso.
Adicione 2/3 do queijo e mexa bem para incorporar. Desligue o fogo e tempere com a pimenta (e sal, se você tiver usado o porco fresco). Sirva imediatamente com o queijo restante ao lado.
