- Marcos Nogueira
Prato de festa: tagliatelle com frutos do mar ao alho, azeite e limão-siciliano
Escolhi esta receita para publicar hoje porque hoje é o aniversário da minha querida mulher e sócia Mariana, do blog O Caderno de Receitas, e porque esta é a receita que eu preparei para ela há exatamente um ano. Deu muito certo. Caso interesse a alguém, neste ano conseguimos babá, e nenhum de nós vai para a cozinha na comemoração.
Devo confessar que os frutos do mar me intimidam. Pegue a receita deste post, que pede camarões, lula e vieira grelhados. Apesar de pouco laboriosa – o maior trabalho fica para o peixeiro –, ela esconde algumas armadilhas em sua simplicidade. O preparo de mariscos exige timing preciso; qualquer vacilo manda para o beleléu todo o esforço anterior.
Lula, camarão e vieira têm pontos de cozimento distintos. Nem vou entrar no mérito de quantificar esse tempo, pois ele depende do tamanho de cada um dos ingredientes e da potência da chama. O que você precisa saber: tudo acontece muito rápido. Não dá tempo de piscar o olho, muito menos de buscar outra cerveja na geladeira. Cozinheiros profissionais gabaritados são capazes de adicionar um ingrediente por vez na frigideira – o que cozinha mais rápido por último – e grelhá-los todos juntos num conjunto harmonioso.
Eu não sou um cozinheiro profissional gabaritado.
Para minimizar o risco de desastre – ainda mais no aniversário da minha mulher, vixe! –, eu recorro a um procedimento meio covarde, mas que funciona. Preparo separadamente os frutos do mar, deixo-os reservados e depois os reaqueço ligeiramente na finalização do prato. Como tudo acontece muito rápido, é uma manobra segura.
Para que tudo dê certo, também é necessário que a frigideira esteja muito quente. Mais do que nunca, um bom utensílio de ferro fundido (vide este post) é recomendado. Ligue a chama no máximo e espere uns 10 minutos ou mais antes de começar a trabalhar. E, muito importante, não lote a frigideira. Adicione um punhado de cada vez para evitar esfriá-la e cozinhar o alimento em vez de grelhá-lo. Quando menor a frigideira, mais bateladas serão exigidas. É um exercício de paciência deveras instrutivo.
Por último, a questão do alho. Ele é opcional e, caso você opte por ele, use-o na quantidade que lhe agradar. Apenas cuide para que ele não queime nem fique cru.
Por muito tempo, acreditei em algo que ouvi numa aula de um chef americano. Ele dizia que o melhor método para fritar alho sem queimar era aquecer muito o azeite e jogar o alho fora do fogo, mexendo até ficar dourado no calor já absorvido pelo óleo. Não dava muito certo: às vezes queimava (azeite quente demais), outras ficava molenga (frio demais), outras ainda ficava meio queimado e mole (quando você aquece demais o azeite e joga uma quantidade exagerada de alho, fazendo-o esfriar em poucos segundos).
Recentemente, descobri que a paciência é a chave também nesta etapa. Coloco o alho na panela fria, depois o azeite até cobri-lo totalmente e só então ligo o fogão, na chama mais baixa possível. Mexo de vez em quando para não aglutinar e desligo o fogo quando o alho apenas começa a amarelar. O calor residual vai tratar de deixá-lo dourado e crocante. Isto é algo que pode ser feito até mesmo algumas horas antes da finalização do prato.
Vamos então à receita, como mais duas observações-bônus: 1) eu uso camarão, lula e vieira, mas você deve usar o que mais lhe agrade e/ou encontrar mais fresco; 2) não sirva com parmesão – é uma daquelas idiossincrasias de italiano, porém desta vez faz sentido.
Ingredientes (para duas porções)
4 colheres (sopa) de azeite extravirgem
Flocos de pimenta calabresa e tomilho fresco a gosto
4 dentes de alho em fatias finas
2 porções de massa fresca caseira (receita aqui) ou 250 g de massa comprada pronta
10 camarões grandes, descascados e limpos
1 lula média cortada em anéis
8 vieiras médias fora da concha
Suco de 1/2 limão-siciliano
1 colher (sopa) de salsinha picada
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de fazer
Comece por preparar o alho. Coloque o azeite, o alho, o tomilho e a pimenta seca numa panela ou frigideira fria. Leve ao fogão na chama mais baixa possível e frite, mexendo de vez em quando, até amarelar. Desligue o fogo e espere o calor residual terminar de dourar o alho. Caso isto não aconteça, devolva ao fogo por um pouco mais de tempo, sempre de olho para não queimar. Transfira para um recipiente em que caibam os frutos do mar.
Aqueça uma panela com água salgada para o macarrão e a frigideira onde for grelhar os mariscos. Tempere os frutos do mar com sal e pimenta-do-reino.
Se estiver trabalhando com massa italiana seca (que demora mais de 10 minutos para cozinhar), jogue-a na água assim que ferver. Caso trabalhe com massa feita em casa (que fica pronta quase instantaneamente), cozinhe-a quando os frutos do mar estiverem grelhados.
Usando papel-toalha, seque bem os frutos do mar antes de atirá-los à frigideira. Besunte-os com óleo de cozinha, para não grudar. Grelhe o camarão, a lula e a vieira separadamente, por poucos minutos de cada lado. A lula costuma ficar pronta mais rápido – não a cozinhe demais para não amargar uma textura borrachuda.
Transfira cada batelada de frutos do mar prontos para a vasilha com o alho e o azeite. Tempere com o limão-siciliano e ajuste sal e pimenta-do-reino.
Escorra o macarrão e misture-o com os mariscos temperados na frigideira usada para grelhá-los. Refogue tudo junto em fogo alto por um ou dois minutos, depois sirva com salsinha por cima.
