- Marcos Nogueira
Pratos que todo mundo precisa saber fazer: o bife acebolado
Na entrevista chapa-branca que dei para o site da Superinteressante, sobre o livro Cozinha Bruta, uma das perguntas foi: “Que prato todo mundo precisa saber fazer?
Soltei uma resposta política, evasiva, preciso admitir. Disse que dependia do histórico pessoal e das preferências alimentares do cozinheiro. Emendei com um exemplo: “se eu disser que é bife, não fará sentido algum para um vegetariano”. Correto. Eu também quero que vegetarianos comprem meu livro. E dei a maravilhosamente fantástica receita do melhor e mais fácil molho de tomates do mundo.
Alto lá: que raio de vegetariano compraria um livro com esse bifão sangrento na capa? A escolha da imagem não foi minha, mas ela está lá, de qualquer forma. Repensando a pergunta, resolvi usar este espaço para uma resposta alternativa e bem mais pessoal.
Eu acho que a habilidade para fazer bife acebolado separa o cozinheiro talentoso dos impostores. Claro que é só um exemplo. Um bom exemplo, contudo.
O bife acebolado é um prato tão simples que não permite disfarces. Ele desnuda o cozinheiro na sua capacidade (ou não) de escolher o ingrediente e de tratá-lo bem.
Quanto à escolha: ela depende da carne que você tiver à disposição. O ideal é um belo naco grosso de filé de costela – vendido também sob o nome de bife ancho, ojo de bife ou ribeye –, bem marmorizado, de preferência oriundo de um animal de raça angus, criado e abatido por gente idônea. Sim, são muitas especificações, e eu sei que nem sempre temos acesso ao ideal. Então vou sugerir também uma boa picanha, quase à prova de erros. Contrafilé também funciona bem, embora sua textura seja um pouco mais seca e granulosa. Filé mignon? Claro que não fica ruim, mas eu acho magro demais para esta preparação. Uma colherada de óleo conserta o problema.
A gordura é importante aqui. Por isso, independente do corte, escolha um pedaço de carne com a capa de gordura bonita, bem clarinha. Quando ela está amarelada, é sinal de que o animal foi abatido bem depois da idade ideal – em casos extremos, uma matriz ou touro descartado por ser velho demais para reproduzir. A carne do animal adulto é mais dura. Seu sabor chega a ser pungente, de tão intenso.
Um detalhe crucial: bife acebolado não é bife com cebola. Não basta atirar um punhado de cebola frita sobre a carne para obter um bife acebolado. O tal acebolado é um molho escuro feito com a cebola e as partículas do bife que grudaram no fundo da frigideira. A cebola é, ao mesmo tempo, agente e veículo de sabor. Para conseguir este efeito, você deve usar uma frigideira de ferro fundido por duas razões: 1) Atingir uma temperatura alta o bastante para dourar a carne; 2) Raspar o fundo da frigideira sem dó nem medo de acrescentar teflon ao molho.
Você não precisa de nenhuma panela muito cara. Como eu já disse em posts anteriores, um modelo bem simplão da Tramontina (foto acima) é o meu favorito para fazer bife.
Para encerrar o lero-lero, uma última dica: o molho acebolado também fica fabuloso quando feito com carne de porco ou linguiça. À receita, finalmente.
BIFE ACEBOLADO
Ingredientes (1 porção)
1 bife grosso (3 ou 4 centímetros) de filé de costela, picanha ou contrafilé
Sal e pimenta-do-reino a gosto
½ cebola em rodelas finas
1 xícara de água filtrada
Modo de fazer
Deixe o bife fora da geladeira por pelo menos 1 hora antes do preparo.
Aqueça um frigideira de ferro, em fogo alto, por 5 minutos ou mais.
Tempere o bife com sal e pimenta. Acomode-o imediatamente sobre a frigideira.
Não encoste na carne até que ela comece a “suar” no lado virado para cima. Vire o bife e grelhe-o por mais dois minutos. Transfira a carne para um prato ou travessa, mas não desligue o fogo.
Coloque a cebola na frigideira e mexa, com uma colher de pau, até que ela murche levemente e fique acastanhada (o caramelo que se formou no fundo da panela vai grudar nela).
Jogue a água e cozinhe, mexendo vigorosamente, até que a cebola amoleça e o líquido se reduza pela metade.
Distribua o molho acebolado sobre o bife e sirva imediatamente.
