• Marcos Nogueira

Chupa, Outback! Esta é a melhor costelinha do Brasil


O forno é o melhor amigo do cozinheiro que tem mais o que fazer. Panelas sobre o fogão exigem constante vigilância, precisa mexer o tempo todo para não queimar. O forno, não. Você ajusta a temperatura e deixa a comida lá pelo tempo necessário. Enquanto isso, pode trabalhar, ver TV, arrumar treta no Facebook, o que bem entender. Basta olhar de vez em quando, virar a comida, colocar água... nada difícil.

Mas as carnes ao forno podem ser traiçoeiras. Um vacilo na combinação tempo/temperatura, e o resultado final é duro, seco e/ou queimado. O prosaico frango assado é particularmente desafiador: como o peito cozinha mais rápido do que as coxas, ele fica com textura de papelão quando elas atingem o ponto ideal. Há soluções para esse problema, mas isso é assunto para um outro post. Aqui, vamos falar de porco.

Assar carne de porco também pode ser frustrante. O intervalo entre o malpassado e o cozido demais é muito curto. Qualquer distração resulta em carne assada além do ponto. Quem nunca precisou elogiar falsamente o lombo ressecado que é especialidade da mãe ou da avó?

Com a costela é diferente. Por ser uma carne que está toda colada aos ossos, a quantidade de colágeno é muito grande. Tratado com carinho no forno, o colágeno derrete em gelatina e mantém a carne úmida. Maltratado, vira chiclete. A costelinha dura e queimada é equivalente ao lombo seco. Quando se aprende o truque, fica tão boa que até o Outback é capaz de fazer bem.

Os segredos para uma boa carne de porco ao forno são: temperatura baixa, umidade e paciência. Vale para o lombo, para a costelinha, para o pernil e qualquer outro corte. Quanto maior for a peça, maior também a dose de paciência requerida.

O porco deve ser assado delicadamente. A temperatura baixa é fácil conseguir. A umidade você obtém, veja só, com água. Eu tenho um forno frescão com função vapor, o que facilita bastante as coisas. Não é algo necessário, evidentemente. Você resolve a questão com bastante molho e uma cobertura de papel-alumínio. Tecnicamente, não e trata de assar, mas de brasear. Não interessa o nome: depois de quatro ou cinco horas, fica um espetáculo.

A composição do molho fica a seu critério. É importante haver equilíbrio entre o salgado, o doce e o ácido. Nesta receita, eu misturo dois componentes da cozinha japonesa (saquê doce e missô) com um ingrediente árabe (o melaço de romã, deliciosamente agridoce). Ficou sensacional, mas já fiz outras combinações igualmente boas com vinho, molho de soja, sucos de frutas ácidas, vinagre e por aí vai. O missô, feito com soja fermentada, é um ingrediente que melhora quase qualquer prato. Sou viciado.

Outra vantagem dos pratos de forno é que eles podem conter o alimento principal e os acompanhamentos na mesma travessa. Aqui, eu ponho para assar batatas e cebolas junto com a costela. Uma refeição completa. Você pode usar quaisquer legumes.

Quando está pronta, a costelinha fica tão macia que você consegue remover os ossos sem desmanchar a carne. Faça isso antes de servir e congele os ossos para fazer um caldo mais tarde.

À receita, enfim. O melaço de romã você encontra em empórios sírios e libaneses. Caso não ache, substitua por polpa de tamarindo – fruta que tem a mesma acidez marcante da romã concentrada.

COSTELA DE PORCO AO MELAÇO DE ROMÃ

Ingredientes

1 kg de costela de porco (em uma única peça)

1 xícara de mirin (saquê culinário) ou saquê comum

3 dentes de alho espremidos

1 colher (sopa) de melaço de romã

1 colher (sopa) de missô

1 colher (café) de cominho

1 colher (café) de páprica picante defumada

2 cebolas cortadas em quartos

6 batatas pequenas cortadas em quartos

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de fazer

  1. Misture o mirin, o alho, o melaço, o missô, o cominho, a páprica e a pimenta-do-reino. Não ponha sal, pois o missô é bastante salgado. Deixe a costela de molho nessa mistura por pelo menos duas horas.

  2. Aqueça o forno a 150 ºC. Transfira a costela (com os ossos para baixo) e a marinada para uma travessa de vidro temperado e cubra com papel-alumínio. Leve ao forno.

  3. Depois de 1 hora, acrescente 1 xícara de água e raspe o molho que grudou no fundo da travessa.

  4. Duas horas mais tarde, vire a carne e acrescente as batatas e as cebolas. Asse por mais um a hora.

  5. Remova o alumínio. Prove o sal e, se preciso, corrija o tempero. Ajuste o forno para a temperatura máxima. Depois de 45 minutos, vire novamente a carne e deixe dourar por mais 15 minutos. São 5 horas de forno no total.

  6. Remova os ossos e sirva.

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