• Marcos Nogueira

O nhoque de batatas perfeito e fácil (é feito no micro-ondas, não conte para ninguém!)


Sempre fui obcecado por nhoque – gnocchi, se preferir a grafia original italiana. Era o que eu comia sempre que saía com meus pais para alguma cantina italiana. Isso dos 8 aos 15 anos, mais ou menos.

Minha mãe também sempre fez nhoque em casa. Eu gostava, mas, devo confessar, preferia a massa de alguns restaurantes (não vou dizer quais, pois todos fecharam ou viraram quilão depois de uns anos).

O nhoque da minha mãe às vezes era ótimo, outras vezes era OK e, de vez em quando, ficava sofrível. Quando eu mesmo resolvi me meter a cozinhar, encontrei o mesmo problema.

Fazer nhoque de batata em casa pode ser muito frustrante. Isso porque, ao seguir as receitas clássicas, o resultado vai depender muito da qualidade da batata que você comprar.

A receita mais ortodoxa de todas pede apenas dois ingredientes: batata cozida e farinha de trigo. Parece muito simples: você cozinha a batata com casca, descasca, amassa, junta farinha até dar a liga e aí molda o nhoque (foto acima). Pode ficar magnífico, mas também pode resultar em purê.

Uma alternativa para diminuir riscos é a adição de ovos, que garantem a firmeza dos cubos de nhoque. Já que entrou ovo, pode entrar também manteiga e queijo ralado – um bem-vindo upgrade de sabor.

Essa é a estratégia usada pela maioria dos cozinheiros. Quase sempre dá certo. Ocasionalmente, porém, o nhoque se torna duro e farinhento.

Por que tanta variação em uma comida tão simples?

A textura do nhoque é determinada pelo teor de umidade da batata. Quanto mais água, mais difícil é trabalhar a massa. Cozinheiros experientes sabem – ou dizem saber – identificar, na feira, as batatas novas e as velhas, as farinhentas e as cerosas. Eu não sei. E sempre me achei uma besta por causa disso.

Alguns meses atrás, aleluia!, descobri uma forma de fazer nhoque de batata sempre perfeito – e sem fazer pós-graduação em batatologia.

Vou escrever algo que pode me mandar para o inferno dos cozinheiros: o segredo está no micro-ondas.

Passava uma tarde em frente a uma dessas lojas que vendem tranqueiras diversas: descascador de abacaxi, cabo de iPhone, esfregão auto-limpante...

Um dos produtos na vitrine era um saco para cozinhar batatas no micro-ondas. Comprei, testei e aprovei. Desconfiei que um pano de prato bastaria para o serviço. Testei. Eu estava certo.

O truque é simples: ao eliminar a água do cozimento, você elimina o risco de encharcar a batata. No micro-ondas, a batata cozinha na própria umidade. Fica no ponto ideal para ser transformada em nhoque. E não há perda de textura, como ocorre com massas de farinha.

Esta gambiarra serve também para fazer purê. E para cozinhar milho verde.

Segue, então, uma receita de nhoque com um delicioso molho de funghi.

GNOCCHI DI PATATE AI FUNGHI

Ingredientes (para 4 pessoas)

Nhoque

4 batatas médias

Farinha de trigo branca (quanto baste)

Sal, pimenta-do-reino e noz-moscada a gosto

Molho

20 g de funghi porcini (cogumelos secos italianos)

100 g de cogumelos portobello ou paris

1 cebola pequena

1 colher (sopa) de manteiga

1 copo de vinho branco

100 ml de creme de leite fresco

Sal, pimenta-do-reino e parmesão ralado a gosto

Modo de fazer

  1. Enrole as batatas em um pano de prato e leve-as ao micro-ondas. O tempo varia de acordo com o forno e o tamanho da batata. Em casa, eu calculo 4 minutos em potência máxima para cada batata média, o que daria 16 minutos no total. Eu começaria com 12 minutos, para evitar ressecar as batatas. Depois desse tempo, retire as batatas do forno e as apalpe. Se estiverem meio duras no meio, cozinhe um pouco mais.

  2. Deixe a batata esfriar. Enquanto isso, hidrate os cogumelos secos em água fria (o bastante para cobri-los) por meia hora. Limpe e grelhe os cogumelos frescos, cortados ao meio, em uma frigideira de ferro bem quente.

  3. Ponha para ferver uma panela grande com água e um pouco de sal. Quando as batatas estiverem frias o bastante para serem manuseadas, quebre-as ao meio e descasque-as. Em uma bacia, amasse-as bem com um garfo, até obter uma massa homogênea. Tempere com sal, pimenta e noz-moscada ralada. Adicione farinha até perceber que a massa não gruda mais nas mãos e pode ser moldada.

  4. Numa frigideira, derreta a manteiga e refogue a cebola até começar a dourar. Acrescente os dois tipos de cogumelo, a água que hidratou os funghi porcini e o vinho. Deixe ferver até ficar quase seco. Acrescente o creme de leite e ferva até obter um molho cremoso. Acerte o tempero. Desligue o fogo.

  5. Quando a água ferver, enrole os nhoques. Pegue bolinhas de massa e as estique numa superfície enfarinhada, até obter “cobrinhas” de 1 cm a 2 cm de diâmetro. Alinhe as “cobrinhas” e, com uma faca, corte-as em cubos do mesmo tamanho.

  6. Jogue os nhoques na água fervente e ligue o fogo da panela do molho. Com uma escumadeira, retire os nhoques que subirem à superfície e transfira-os para a panela do molho.

  7. Sirva quente, com queijo ralado.

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